こちらのお店の特徴は、デロ麺、軟らかなバラ肉、そして最大の特徴は、二郎屈指のオイリーで振り切れるほどの塩っぱ～なスープだ。
交流のある重鎮musashiさんが推す、「ストロングスタイル」な逸品。
ベテランになると、更に「アブラカラメ」コールして刺激を最大限に楽しむ方もいらっしゃる(◎-◎;)
健康に良いとは決して言えない...
自分には正直強過ぎるパンチだが、しばらくするとまた欲してしまう魅力ある店舗だ。
厨房のスープ寸胴を覗くと、表面が分厚い液体アブラで覆われており、全く湯気が立っていない(@_@)
超オイリーなスープは圧巻だ。
では、なぜ千住大橋駅前店のスープが塩っぱく感じるのだろうか？
あ、初めにハードル下げておきますが、そんなに深い推測じゃないです(^_^;)
千住の小ラーメンのカエシはレードル一杯。
多分100mlくらいで、他店と比べて多いわけではない。つまり、カエシが多いから塩っぱいわけではない。
ならば？
まず、千住大橋駅前店はスープの半分がアブラで、スープそのものの全体量が少ない（ように見える）。
ここで、模式図を書いてみよう。
※あくまでイメージです。
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超ザックリではあるが、自分のイメージしている二郎のスープ構成比を書いてみた。
非乳化スープでの比較にて。
【注】
黒い層で書いた①カエシは、③橙色のスープと容易に混ざるので本来は図のように分離しているわけではない。
ここでザックリと塩分を計算してみる。
カエシはエフゼット醤油主体で出来ていると思われる。一般的な醤油（濃口）の塩分は15％前後なので、ここではカエシの塩分を15％と仮定。
※あくまでイメージです。
まず、一般的な店舗では、15％の塩分のカエシ100gが計600gのスープになるとすると、
15％ × 100/600 = 2.5％
のスープ塩分値となる。
ただし、塩分は油層には溶けず、水層にのみ溶けるはずなので、麺が浸っている水槽だけで考えると～
15％ × 100/500 = 3.0％
となり、海水と同じくらいの塩分と計算される(◎-◎;) 二郎のスープは飲むのを躊躇うほど塩っぱいので、まぁ、これに近いのではないだろうか。
では、千住大橋駅前店のスープは？
※あくまでイメージです。
まず、スープ全体で塩分を計算すると、
15％ × 100/500 = 3.0％
となるが、見た目的にスープの半分がアブラなので、水層の塩分は...
15％ × 100/250 = 6.0％
ぐはっ！！
6％の塩分っていうと、イカの塩辛レベル。。。
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麺は初め沈んでいるので、推定6％の塩分をふんだんに吸い込んだ水層に浸っている。だから塩っぱいのだろうあくまで推測ですが。。。
ただ、千住は麺量も多めで、アブラ層を超えて丼の面から上ブレすることも多々。色の淡い麺はアブラ層より上にいたやつ。
この強烈に塩分を含んだスープを吸った麺は、表層を覆う甘～い液体アブラをまとって、塩分を中和させつつ食べることになる♪
この塩分もアブラのバランスが絶妙であるがために、中毒性が増すのだろう(￣∇￣)
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そして、千住の麺には生卵がピッタリ！
以上まとめると、千住大橋駅前店のスープがストロングなのは、
・カエシが多いからではない。
・アブラが多く、相対的に水層が少ない。
・カエシが少ない水層に溶け込み、高塩分を発揮する。
つまり、千住の特徴である、
「塩っぱい」のと「オイリー」なのは表裏一体なのであると思う！！
水分だけでなく、塩分もしっかり摂って夏を乗り切ろう！！