京都の夏の風物詩
といえば「鱧（はも）料理」
といえば「鱧（はも）料理」先日も東京からいらしたからが「さすが京都！鱧だ」といってらしたけどどうして京都で鱧なんでしょう？
（他の地方に鱧はないの？）
むかし、京の都には若狭から魚がきていました。行商さんが箱の中に海水と魚をいれかついでさば街道を通り、都にいれていた
ようです。夏場、ほとんどの魚は酸欠で道中に死んでしまいます
。
。しかし生命力の強い鱧だけが京都まで死なずに持ってこれた。
うなぎやあなごの仲間である鱧は獰猛でするどい歯で噛みます。「噛む」→「食む（はむ）」→「はも」と名づけられたとか・・。
夏の都に唯一はいる魚「鱧」 難点は小骨が体中にいっぱいあるので普通では食べられないこと。
そこで編み出されたのが「骨きり」という技法です。骨ごと身をちょっとづつきりきざんでいきます。一寸（約３ｃｍ）に２４きれの包丁の目をいれなくてはいけないとか。２６きれ、２７きれと料理人さんの腕は問われます。
この骨きりが下手だと食べた時に口の中にざらっとした感じや小骨の感触が残ってしまいます。
写真は祇園の「川上」で鱧コースを頂いたときの写真。骨きりをされているところです。ここの技術は最高！
刃物おとし、お吸い物、焼き鱧、鱧すし・・・と頂きましたが骨のない白身魚を食べているような食感ですよ。
骨きりをされているときに「ジャっジャっ」という骨を切り刻んでいく独特の音がします。盆地でかなり暑い京都の夏。
氷を削るような骨きりの音を聞くとなんとなく涼しくなるような・・・料理のオプション（見た目とか色合いとか音とか）を大事にする京都人に好まれた料理であることがわかる気がいたします。
鱧の落としは梅肉でめしあがれ