味噌作り　

昨夜のNHK　今日の料理　で手つくり味噌　をやっておりました。

先日、わたしもはじめて味噌つくりをいたしましたので、

おさらいになって、なるほどなるほど・・・

圧力鍋での加熱時間は、20分でOKなのね

ふつうの鍋だと3時間半くらいかかるらしいので、これはナイス情報

最近、知りたいな、とおもう情報が以前にも増して、スムーズにやってくる。

脳の整理をしてゆくと、こういうことが楽々になってゆくんだと、実感いたします。

そのときのレシピ、記しておきますね。

http://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/02.html 　より抜粋

1.　大豆は洗ってからたっぷりの水につけ、一晩おいて戻す。

2.　大きな鍋に1の大豆と水1.5リットルを入れ、弱めの中火で8～12時間煮る。途中、泡をすくい取り、大豆が水面から出ないように適宜水を足す。
〈★メモ〉あれば、圧力鍋で20分間煮て、圧が下がるまでおいてもよい。

3.　盤台（もしくは大きなボウル）に米こうじをあけ、ダマがなくなるまで手のひらではさんでよくもみほぐす。
〈★メモ〉ダマが残ると、発酵がよく進まず、かびの原因にもなる。粗塩をまんべんなくまぶし、米こうじに塩をよくもみ込む（塩きり）。半量をボウルにとり分けておく。

4.　大豆が、指でつまんで柔らかくつぶれるような状態になったら、火を止める。熱いうちに煮汁と大豆に分け、煮汁もとっておく。
〈★メモ〉豆の乾燥具合によって、煮る時間は異なる。

5.　袋に移した大豆を、熱いうちに麺棒などで均等につぶして粗熱を取る。
〈★メモ〉アツアツの大豆と米こうじを合わせると、こうじ菌が死んでしまい、発酵が進まない。

6.　3の盤台に5の大豆の半量を加えてゴムべらなどで合わせ、なじんだら手で混ぜ合わせる。3のとり分けたボウルに残りの大豆を加えて同様に混ぜ、盤台に移して全体を混ぜ合わせる。

7.　混ぜた感じがみそよりも堅いようなら、大豆の煮汁を適宜加えてゆるめ、みその堅さになるように調整する。
〈★メモ〉ややゆるめのほうが、水が上がって発酵が進みやすい。

8.　直径20cm程度の丸い玉（みそ玉）を数コつくって空気を抜き、保存容器に力強く投げ入れてさらに空気を抜く。
〈★メモ〉容器の中で、みそ玉がつぶれて広がるようなイメージ。

9.　空気が入らないように均等に詰めて、表面をならす。

10.　粗塩を一つかみ（約大さじ2）ふって落としぶたをし、さらに粗塩を二つかみふる。おもしをのせてふたをし、約3か月間ねかせる。水（たまり）が上がってきたら食べられる。
〈★メモ〉たまりは、しょうゆと同様に使え、とり分けたほうがみそにかびが生えにくい。

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《保存》
使いやすい保存容器に移して冷蔵庫で保存。さらにねかせる場合は、おもしと落としぶたをはずし、清潔なゴムべらなどで発酵が進むように全体を混ぜ合わせ（天地返し）、室温におく。20℃以上になったら冷蔵庫へ。

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《かびが生えたら…》
白かびが浮いてきた場合は、かびだけをすくい取れば大丈夫ですが、ピンクや黒のかびが生えた場合は、周囲1cmをしっかりこそげ取ってください。

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