先日、わたしもはじめて味噌つくりをいたしましたので、
おさらいになって、なるほどなるほど・・・
圧力鍋での加熱時間は、20分でOKなのね
ふつうの鍋だと3時間半くらいかかるらしいので、これはナイス情報
最近、知りたいな、とおもう情報が以前にも増して、スムーズにやってくる。
脳の整理をしてゆくと、こういうことが楽々になってゆくんだと、実感いたします。
そのときのレシピ、記しておきますね。
http://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/02.html より抜粋
1. 大豆は洗ってからたっぷりの水につけ、一晩おいて戻す。
2. 大きな鍋に1の大豆と水1.5リットルを入れ、弱めの中火で8~12時間煮る。途中、泡をすくい取り、大豆が水面から出ないように適宜水を足す。
〈★メモ〉あれば、圧力鍋で20分間煮て、圧が下がるまでおいてもよい。
3. 盤台(もしくは大きなボウル)に米こうじをあけ、ダマがなくなるまで手のひらではさんでよくもみほぐす。
〈★メモ〉ダマが残ると、発酵がよく進まず、かびの原因にもなる。粗塩をまんべんなくまぶし、米こうじに塩をよくもみ込む(塩きり)。半量をボウルにとり分けておく。
4. 大豆が、指でつまんで柔らかくつぶれるような状態になったら、火を止める。熱いうちに煮汁と大豆に分け、煮汁もとっておく。
〈★メモ〉豆の乾燥具合によって、煮る時間は異なる。
5. 袋に移した大豆を、熱いうちに麺棒などで均等につぶして粗熱を取る。
〈★メモ〉アツアツの大豆と米こうじを合わせると、こうじ菌が死んでしまい、発酵が進まない。
6. 3の盤台に5の大豆の半量を加えてゴムべらなどで合わせ、なじんだら手で混ぜ合わせる。3のとり分けたボウルに残りの大豆を加えて同様に混ぜ、盤台に移して全体を混ぜ合わせる。
7. 混ぜた感じがみそよりも堅いようなら、大豆の煮汁を適宜加えてゆるめ、みその堅さになるように調整する。
〈★メモ〉ややゆるめのほうが、水が上がって発酵が進みやすい。
8. 直径20cm程度の丸い玉(みそ玉)を数コつくって空気を抜き、保存容器に力強く投げ入れてさらに空気を抜く。
〈★メモ〉容器の中で、みそ玉がつぶれて広がるようなイメージ。
9. 空気が入らないように均等に詰めて、表面をならす。
10. 粗塩を一つかみ(約大さじ2)ふって落としぶたをし、さらに粗塩を二つかみふる。おもしをのせてふたをし、約3か月間ねかせる。水(たまり)が上がってきたら食べられる。
〈★メモ〉たまりは、しょうゆと同様に使え、とり分けたほうがみそにかびが生えにくい。
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《保存》
使いやすい保存容器に移して冷蔵庫で保存。さらにねかせる場合は、おもしと落としぶたをはずし、清潔なゴムべらなどで発酵が進むように全体を混ぜ合わせ(天地返し)、室温におく。20℃以上になったら冷蔵庫へ。
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《かびが生えたら…》
白かびが浮いてきた場合は、かびだけをすくい取れば大丈夫ですが、ピンクや黒のかびが生えた場合は、周囲1cmをしっかりこそげ取ってください。
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ちなみに
わたしがやる方法は最初の豆の処理と使う水とつぶし方がちょっと違います。
かびなどの失敗が無く、発酵が正確にできるのところが初心者さんでも安心かな
何人かの方と味噌作りを企画しているので、今年の夏は手前味噌がいっぱいになるわ~
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