塩麹って、便利ですよね。
もっと早くに出会いたかった。
お肉につけたら柔らかくなるしお魚の臭みもとれるしお野菜にも調味料として塩の代わりに使える。
改めて塩麹がどんなものなのかちょっと調べてみました。
その前に、麹について纏めておきます。
麹とは完結に言うと、ずばり『食べられるカビ』です。
麹菌を蒸した穀物や豆類で繁殖させたもの。
繁殖させる時に米を使うと米麹、麦ならば麦麹、豆ならば豆麹、というかんじです。
さらに、この麹菌というのは、大きく分けて3種類に分けられるそうなんですが、奥が深すぎたのでちょろっと触れる程度にしておきます…。笑
＊黄麹菌：『アスペルギルス・オリゼー』という国菌で、醤油、味噌、日本酒、みりん、酢を醸造するのに使用されている。
＊黒麹菌：胞子が黒く、クエン酸を生成する酸っぱい菌。沖縄の泡盛の醸造に使われる。その菌の名は『アスペルギルス・アワモリ』。ギャグじゃなくてそのまんまなんです。
＊白麹菌：学名『アスペルギルス・カワチ』。河内さんが発見したからカワチ。こちらもそのまんまですね。黒麹の変異種から分離した菌種だそうです。焼酎の醸造に使われています。
なんか、菌の漫画あったじゃないですか。もやしもんっていう漫画があるんですが、それ、読みたくなってきた。今なら色々とわかる気がする…
さて、塩麹の話に戻ります。
今までの話を踏まえると、塩に麹を混ぜたものが塩麹、That's all !
というシンプルな答えにたどり着きますが、そんなんわかっとるわ、ということで、効能についてみていきたいと思います。
《消化酵素が食材に効く！》
・アミラーゼ…デンプンを糖に分解し甘みを出す(中でもオリゴ糖は、ビフィスズ菌を増やし腸内環境を良くします)
・プロテアーゼ…タンパク質を分解し旨味成分のアミノ酸を出す(お肉が柔らかくなるのはまさにこれ！)
・リパーゼ…脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解することで脂っこさをなくしあっさりさっぱりさせる
すごい分解しとる…！！
こりゃ料理が美味しくなるわけだわ！！
そして、
《健康・美容にも効く！》
・血液サラサラ、動脈硬化を予防
・コレステロールや中性脂肪を抑え生活習慣病を予防
・心身の疲労回復、免疫力アップ
・コラーゲンの生産で肌の保湿、またメラニン抑制で美白効果
・腸内環境をよくし便秘予防に
など。
体に嬉しい効能盛り沢山ですね👏
こんなところで、塩麹、つくりたくなってきましたでしょうか？？
では、簡単な作り方をご紹介！
↓
混ぜるとき米麹の塊をしっかり潰して塩と米麹をよく絡ませてあげましょう。
(ほんとは、塩を加える前にバラバラに混ぜておく方がいいです。一緒に混ぜちゃってすみませんズボラ…)
1日一回、混ぜ混ぜして空気を含ませてあげる。
以上です。本当に簡単。混ぜて水入れるだけです。
毎日かき混ぜるのをお忘れなく。
柔らかくなってふっくらして、ふんわり香りがしてきたら発酵完了でございます。
夏場はだいたい一週間くらいで発酵してくれます。冬はもうちょっとかかるかな。
出来上がったら発酵が進んでしまうので冷蔵庫で保存しましょう。
分量についてですが、購入した米麹によって作り方が違うのですが、パッケージの裏などにちゃんと書いてあるのでその通り作れば大丈夫です。
ちなみに今回は
米麹 500g
お水 500g
お塩 150g
です。米麹が水分を含み、お水が減っていたら少し足してあげてもいいそうです。作り方にはお湯と書いてありましたが、普通にお水でやりました。発酵が早く進むからお湯なのかな？
私はいつも米麹で塩麹をつくりますが、麦麹でもつくれるそうです。米麹で作るよりもコクがあるんだとか。
さらにさらに、フルーツ麹やベジ麹なんていうものも存在するらしい…！！
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ちなみに、調理で使うときは塩と同じ扱いになります。塩小さじ1の場合は塩麹小さじ2というかんじですが、使い過ぎには注意してください。しょっぱくなっちゃいます。料理にもよりますが、塩麹を使うと旨味が出るので味付けは薄めでも大丈夫だと思います。
万能調味料であり発酵食品の塩麹ちゃん、おすすめですぞ🤤
miho.