料理を作ってるとたまに材料がくっついてイラってしたことないですか

油を引いているのになぜか焼きそばがくっついてこげてしまった・・・。こういったものはフライパンに水がくっつきやすいのが原因だったりします


金属は水に親和性を持っている

金属には水に馴染みやすい性質を持っていて目では見えない水、吸着水を付いています
これに対してフッ素樹脂やセラミックス樹脂などで表面加工したフライパンは吸着水がつかないので
食材がくっつかないのです


なぜ吸着水があればくっついてしまうのか

ほとんどの食材の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水
と接触します。くっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質
食品です。吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け込んだ状態で加熱すると、
たんぱく質が熱で固まります。つまり、吸着水に溶け込んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく質食品は鍋にくっつきやすいのです。

また糊のような役割をするのはたんぱく質だけではなく、
でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。ほとんどの食品にたんぱく質や
炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。


くっつく理由はわかった。じゃあくっつきやすいフライパンはどうすればいいんだ


くっつきにくくするには吸着水をとりのぞく必要があります

そのために鍋を完全に乾燥させることです。
もともと油を入れるのは金属の表面が油の幕で覆い、食品と金
属とがじかには触れ合わなくするためです。油を引いてもくっつく場合は、金属表
面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。


吸着水は普通の水と違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋
の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。

ちなみに中華鍋を煙が立つほど空焼きするのは吸着水を完全に蒸発させるためだったりします


いかかがでしたか。参考になればうれしいです
なお今回の記事は「おいしさをつくる熱の科学」佐藤秀美著を参考にさせていただきました
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