みそ

味噌の歴史は古く、1400年は溯るそうです。

大豆と塩、米麴あるいは麦麴です。

大きく三つに分けられます。

豆麴で発酵させるのが豆味噌

米麴で発酵させるのが米味噌

麦麴で発酵させるのが麦味噌です。

一般的に流通しているのは米味噌で、大豆に対する米麴の割合で、色・風味などが違ってきます。

赤っぽい色の代表は仙台味噌ですが、大豆が10に対して、米麴が6くらいです。

京都の味噌は白くて甘いですが、大豆10に対して、米麴が20です。

麴が少ないほど赤味が強く塩辛いものになります。