塩ラーメン用の汎用塩タレを作ろう（レシピ）

前回作った塩タレですが。
しばらく寝かせて若干まろやかになったものの

めっちゃしょっぱい！

どう考えても塩入れ過ぎでした…。
がっくり。素人さんの自作ラーメンブログを参考にしたのが間違いだった。

また旨味の補完もほぼ「あさり」と「牡蠣」だったのが良くなかったのか
味が非常に単調…
まあしょっぱすぎるので、スープに少ししか入れられないし
貝の風味を生かし様がなかったのか。

失敗したのはしょうがないので
潔く全部捨てました。

再度塩タレ作りにトライです。

今回のテーマは

●塩加減を適量に→塩の銘柄を変えて、量を適量にします。
●旨味を複合的に→節系の旨味を加えてもっと分かり易く美味しくします。

【材料】

A:出汁用
•水　400cc
•羅臼昆布　10g
•干し貝柱　15g
•あご　15g
•にぼし（大羽）15g
•サバ節　5g

※あごとは「トビウオ」の煮干しの事。
　金沢に帰省したとき近江町市場で購入。
　ほんとは焼きあごがよかったが…

※にぼしも近江町市場で購入。
　こんな大羽の煮干しは初めて買った。
　近江超市場は乾物が充実していて
　すごく気に入った。京都にもこんなところあればいいのに…

B:調味料
•みりん　30CC
•酒　100cc
•白醤油　10cc


C:仕上げ
•塩　45g
•ハイミー　2g

※前回「伯方の塩」を使って塩カドが強くて嫌だったので
　塩も変更してみた。「赤穂の天塩」。
　袋にほんのり甘いと書いてあったのが決め手。
　ほんとは岩塩とか使いたいが…なんせ高いので。
　しょせん塩だし、醤油ほど銘柄で変わらないでしょうと
　今のところ思ってますが、実際どうなんでしょうね。

【手順】

①乾物を水につけておく

鍋に３００cc水を入れて、にぼし、あご、昆布を入れる。
別容器に100cc水を入れて干し貝柱を入れる。
一晩放置。
※これは干し貝柱だけ、タレに残す予定なのでとりあえず別にしました。

②放置して９時間後、火入れ。

全部あわせて鍋に火を入れる。干し貝柱だけタレに残すのでザルに入れる。
沸騰するまで中火。沸騰し始めたら昆布を取り出し火を極弱火に落とす。
そのまま20分フツフツと煮込む。
最後にサバ節を入れて、２分ほどで火を止めます。

③ザルで漉す

だし汁をザルで漉します。量が半分の200ccになってました。

④調味

だし汁をきれいに洗ったなべに戻します。
貝柱だけをだし汁に投入し、Bの調味料を全て入れます。
アルコールを飛ばすため弱火で一煮立ちさせます。

⑤仕上げ
仕上げに、Cを全部入れてしっかりと溶かします。
今回も旨味調味料のハイミーを少しだけ入れました。
旨み調味料の味はわざとらしいので、あくまで補助として少しだけ入れます。

⑥完成

なかなかいい感じ！400ccほどつくれたので少なくとも１０杯分くらいはあるはず。
鶏油10CCとお湯100CCと塩タレ10CCを合わせて味見してみたが
どう考えても前回よりは美味しい。
ちょっとサバ節が効きすぎてる感もあるので、次の機会があれば少し量は減らすかも。

このタレは以前試作した
あさりと牡蠣を加えた鶏白湯塩ラーメンのリトライに使うつもり。

このラーメンは来週嫁の友人が家に遊びにきた際に披露する予定。
ぶっつけ本番になるが…自信はある！

頑張るぞ！