今年のクリスマスディナーの目玉👀
デミグラスソースを一から作ります( ﾟ∀ﾟ)ﾉ🍳
まずは３日に分けてソースと一緒に煮込む用のミルポア作りです🧅🥕🥬
カットした玉葱人参セロリの香味野菜を、いつものオリーブオイルではなくサラダ油で炒めます🔥
弱火でじっくりと火を通していきます♨️
旨味の決め手となる牛のバラ肉と肩肉に下味をつけてます🐂🧂
香味野菜と同時進行で焼いていきます🔥
焼けた肉をバットに移し、赤ワインを加えて煮詰めます🍷
牛スジ肉は塩胡椒をしてオーブンで焼きます🔥
ホールトマトとソフリットで濃度のあるトマトソースを作り、ブレンダーで回してトマトピューレを作ります🍅
香味野菜を十分に甘みが出るまで炒めたら、三等分に分けておきます( ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ )🧅🥕
一つじゃ入りきらないので、２つの鍋にたっぷりの水とトマトピューレを入れて沸かします♨️
そこにハーブをまぶしたミルポアの野菜と炒めた牛肉を入れていきます(ノ-_-)ノ~🧅🐮
肉を焼いた鍋で煮詰めて濾した赤ワインも加えます🍷
材料が全部入ったら蓋をしてオーブンに入れますι(´Д｀υ)ｱﾂｨｰ🔥
２つはオーブンに入らないので、１つは火にかけて煮込みます( ´ﾟдﾟ｀)ｱﾁｬｰ♨️
１時間経ってこんな感じです(ﾉﾟｰﾟ)ﾉ🥩
鍋を入れ替えてさらに１時間煮込みます(ﾟ∀ﾟ≡ﾟ∀ﾟ)♨️
その間にブラウンルーを作ります( ﾟ∀ﾟ)🟤
大きめのアルミパンにサラダ油とラードを入れて、強力粉を加え火にかけます🔥
木ベラでまぜながら弱火でじっくり炒めて、茶色のルーにしていきます♪～(´ε｀ )♨️
ソースの煮込みと同時進行で、時間を掛けて火を加えます⏳️
ι(´Д｀υ)ｱﾂｨｰ♨️
４時間以上火にかけ続けてようやく完成しました( ´Д｀)=3🍵
肉の火入れもようやく終了です🐂
ホロホロになった牛肉を部位ごとに分けて取り出します🍖ヽ(д｀ヽ彡ﾉ´д)ﾉ🥓
煮詰まったソースを一つの鍋にまとめて一日目が終了ですm(_ _)m
氷に当てて一晩冷まします(￣ｑ￣)ｚｚｚ🌃
翌朝まずはソースに分離した脂を取り除きます(´д｀|||)ﾒﾝﾄﾞｸｾｰ⤵
つぎにザルでソースを濾して出し殻の野菜を取り除きます🧅ヽ(д｀ヽ彡ﾉ´д)ﾉ🥕
二日目のミルポアとブラウンルーを加えて火にかけます🔥
冷蔵庫で冷ました肉はビーフシチュー用とハヤシライス用に分けてカットします🔪
別の仕込みで出た屑野菜も炒めてソースの出汁に使います( -∀-)💰️
(＊ﾟ∀ﾟ)=3ｵｵｰ🔥
焦げない用に１５分ごとにオーブンから出してまぜながら３時間ぐらい煮込みます⏳️
だんだんデミグラスソースっぽくなってきました(*ﾟ∀ﾟ)
氷水に当てて二日目が終了です🌃
三日目も浮き出した脂を取りながらソースをザルで濾します(´д｀||)ﾋｰ
三日目のミルポアを加えて同様に煮込んでいきます♨️
♪～(´ε｀ )♨️
三日目終了です( ﾟдﾟ)ﾁｰﾝ🌃
四日目の朝も野菜のアラ濾しからスタートです( ´Д｀)ﾔﾚﾔﾚ🌅
今日も水を足して鍋を火にかけます🔥
最終日は仕上げの味を足していきます( ﾟﾛﾟ)!!💡
初日に作ったトマトピューレに白ワインとバターを加え、酸味が飛ぶまで煮詰めてソースに加えます🍅
ここまでいったらいよいよ仕上げです🍳
ソースをさらに滑らかにするために目の細かい漉し器で丁寧に濾していきます( :ﾟ皿ﾟ)ﾋｰ
本濾しが終わったら鍋を火にかけます♨️
マデラ酒と赤ワインを濃度が出るまで煮詰めてソースに加えます(ノ-_-)ノ~🍷
仕込んだケチャップをさらに裏漉ししたものを加えます🍅
ここからがラストスパートです🏃♂️
すべての材料が入ったソースを強火にかけて沸かして、出てきた灰汁と周りの脂を丁寧に取り除きます👁️
できたーーー(((o(*ﾟ∀ﾟ*)o)))❣️
デミグラスソースの完成です( -∀・)✨
ようやく寒くなってきたので、窓を開けて一晩冷まします🌃
ボウルに開けたデミグラスソースを用途と出数に分けてポーションしました( ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ )⚖️
こうすることで均等にブレのないお料理を提供することができます(ﾉﾟｰﾟ)ﾉ🍴
クリスマスコースを予約して頂いたお客様の為に心を込めて作ったデミグラスソースです👨🍳
どうぞお楽しみに(´･∀･｀)✨