マゴチの刺身を肴に冷酒で一杯やりたくて週末を楽しみにしている今日この頃…
釣果があってもサイズがでなくて持ち帰りできず、旬なのに楽しめていないおさむです (T^T)
漁獲した後、皆さんはどうしていらっしゃるのでしょう…魚の締め方（〆方）には概ね3つの方法があります。
○活け締めは漁獲後に魚のエラ蓋から包丁を入れて中骨を一気に断ち切り、即死させる方法
脊椎は脊椎動物の急所ですから、ここを切断されると魚も即死します。
○野締めは漁獲後に自然死させる方法
ビニール袋で窒息したり、ストリンガーに掛けて引きずり回したり…
○氷締めは獲った魚を氷を入れた海水で穏やかに凍死させる方法
魚種や釣りのスタイルで異なると思いますが…
私や釣友はビニール袋に海水を入れて、サーフに穴（溝）を掘って埋めています。
時々、見かけるのはストリンガーに掛けて引きずっているところ…遠州サーフで良く見かけるかな？
なんでも、鱗が落ちて…ということですが、どうなんでしょう？
皆さんはどの方法ですか？
魚を活け締めにする理由は簡単に言えば鮮度を保つため、専門家的にいえば「身が生きている状態」を長持ちさせるためでしょうか。
漁獲してからの魚の身の状態は4段階程度に分けると
1.死後（直後）は身に張りがあり新鮮
2.死後硬直（魚種にもよりますが数十分～数時間）で「身に旨味が回る」、熟成の段階
3.熟成を終えて加熱しないと食べられない状態
4.腐っていき、最終的には腐敗します
死んでから腐敗するまでの段階は、「どうやって死んだか」によって大きく変化するといわれます。
数回の経験がありますが、釣り上げて直ぐにクーラーに入れて置いたら短時間で身が固くなって、クーラーに放り込んだ形のまま固まっていたことも、曲がってしまってまな板の上で伸ばすのに苦労しました。
何で血抜きをすると良いのか、魚屋さんに聞いたことがあります。
締めると同時に血を抜くのは、身肉に血が回るのを防いで、雑菌を繁殖させないためで、これによっても新鮮さが長持ちすると。
確かに身肉に血が回ると刺身では美味しくないですよね。
私はサーフでビニール袋に入れて、えら蓋からナイフを入れて中骨を断ち切ります、尾の付け根も同じようにナイフを入れて骨を断ち切って、ビニール袋の中で血抜きをします。
数回、海水を入れ替えて海水に血が見えない程度になるまで血抜きして、その後にクーラーボックスへ。
この処理が思いの外うまくいった時の刺身、とってもおいしいです。
熟成がイマイチかなと思った時は、オカモト株式会社の「ピチット」に包んで冷蔵庫で数十分～数時間熟成させます。
「ピチット」を使うと余計な水分や生臭さも抜けて美味しくなるんです。
ビーチクリーンで参加した際にゆうちゃんからもらってますが、無くなるほどの釣果がないので未だに足りてます(笑)
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一夜干しから燻製まで幅広く使える食品用脱水シート
ここの所、太平洋沿岸（関東～東海）では釣果が上がってきた様子。
今週末の土日、期待できるかな～？
湘南・西湘サーフでもフリッパーは有効だろうか…試してみよう！
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