味の良い精白とは？

コメは収穫から表面を磨く工程を経て、ようやく炊飯できる状態になる、精、日の程度もいろいろある。

戦前にはビタミン不足を解消するために、精自の程度を押えた「分揚き米」が提唱された、米の粘白は胚芽、果皮、種皮、糊粉層を除去したもので、完全な粘白米では、元の玄米に対する精米の亜量が90%程度で、ヌカは約10%になる。

胚芽や果皮を残す程度によって、栄養や食味に大きな違いが出る。

阯間で言うところの「上分携き」は、精米重量の7%にあたるヌカ部を除去したコメという意味である玄米表面を悔。

少し傷つけただけのコメまで多様である。

皮の内側のデンプンとの境にある糊粉層の内側は、食味を向上させるアミノ酸などの成分が、白米のデンプン貯蔵細胞よりも多い。

そのため、ヌカを完全に取り去るのではなく、精白の程度をやや落とす方法も行われている。

ほんのわずかに胚芽の凹んだ部分に色が残る程度の精白米の食味が良い傾向である。

なお、最近増えている無洗米は「すでに洗浄されている」コメという意味である、無洗米の技術はいくつかあり、水洗い乾燥法や研米機などでヌカをとる乾式法などが次々と開発されている。