こちら動画編集も大詰めの
アステリスク 和泉光一シェフの
『シャルロット・ルージュ』
昨年のクリスマスケーキにも登場している
アステリスクの定番ケーキです。
動画の前に先行してレシピを公開の
リクエスト多数頂いておりますので
こちらに公開致します。
シャルロット・ルージュ 直径15cm(h4cm)セルクル3台分
〔ビスキュイ・キュイエール〕40×60cm天板1枚分
卵黄……２４０ｇ
グラニュー糖……４２ｇ
ハチミツ……9g
グラニュー糖……195g
乾燥卵白……２ｇ
卵白……２１２ｇ
薄力粉……１６５ｇ
コーンスターチ……２５ｇ
ベーキングパウダー……3.5g
赤色色素……適量
作り方
①卵黄、はちみつ、グラニュー糖を混ぜ合わせ、
３５℃に熱をつけリュバン状になるまで泡立てる。
②グラニュー糖、乾燥卵白、卵白でメレンゲを立て赤色素で着色する。
③薄力粉、コーンスターチ、BPを共に合わせてふるう。
④①②③を混ぜ合わせる。
⑤④を６０×４０の天板に絞り、160℃のオーブンで約10分焼成する。
〔ババロアーズ・ココ〕作りやすい分量
牛乳……1７８ｇ
ココナッツミルクピューレ……１７８ｇ
ココナッツミルクパウダー……42g
卵黄……114g
グラニュー糖……64ｇ
板ゼラチン(シルバー）……11g
ココナッツリキュール……２８ｇ
生クリーム35％……320ｇ
① 鍋に牛乳、ココナツミルクピューレ、ココナッツミルクパウダーを入れて沸騰させる。
②卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせ①を加えてクレームアングレーズを炊く。
③②に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
④③を２０℃まで冷やし、予め泡立てておいた生クリーム、ココナッツリキュールと混ぜあわせる。
〔ムース・ルージュ〕
ストロベリーピューレ……90g
ラズベリーピューレ……90g
板ゼラチン……8g
オードヴィフランボワーズ……32ｇ
グラニュー糖……98g
卵白……48g
水……30ｇ
生クリーム35％……218ｇ
①ラズベリーピューレ１/３を鍋に入れ６０℃まで熱をつける。
②予めふやかしておいた板ゼラチンを①に加えて 溶かす。
③②と残りのラズベリーピューレ、フレーズピューレ、
オードヴィフランボワーズを混ぜ合わせる。
④グラニュー糖、卵白、水でイタリアンメレンゲを立てる。（シロップ１２０℃）
⑤予め泡立てておいた生クリームと③と④を混ぜ合わせる。
〔コンポート・フランボワーズ〕
冷凍フランボワーズホール……90g
ハチミツ……8g
ラズベリーピューレ……58g
水……120g
グラニュー糖……70ｇ
LMSN325ペクチン（アイコク）……2.5g
レモン汁……1/2個
レモン皮……1/2個
①ピューレ、はちみつ、フランボワーズホール、水、レ モン汁、レモン皮をいれて５０℃まで熱をつける。
②グラニュー糖、ペクチンを混ぜ合わせ①に加えて 沸騰させる（沸騰後約２分弱火）
③②を冷蔵庫で冷やす。
〔クレームシャンティ・ルージュ〕
生クリーム(41％)……２５０ｇ
グラニュー糖……10g
ジュレルージュ……65g
②すべての材料を混ぜ合わせ泡立てる。
〔ジュレ・ルージュ〕
ラズベリーピューレ……128g
グラニュー糖……16ｇ
トレハロース……4g
板ゼラチン(シルバー）……2.5g
①鍋にラズベリーピューレ１/２、グラニュー糖、ト レハロース入れて６０℃まで熱をつける。
②予めふやかしておいた板ゼラチンを①に加え て溶かし冷蔵庫で一晩休ませる。
〔デコラシオン〕
莓、フランボワーズ、レッドカラント、サンタ
〔モンタージュ〕
①1５cmセルクルに幅３センチにカットしたビスキュイ キュイエールを巻く。
②①の底にビスキュイキュイエールを敷きこむ。
③②にババロアーズココを型の半分まで流し入れ、コ ンポートフランボワーズを絞り入れる。
④③ムースフランボワーズを型いっぱいまで流し入れ 冷凍庫で冷やし固める。
⑤④の表面にナパージュヌートルを塗りセルクルから 外す。
⑥⑤の表面にクレームシャンティルージュを絞り、イチゴ、フランボワーズ、グロゼイユ、サンタを飾り付ける。
