今回、上野・御徒町地区の焼き鳥ランキング1位にランキングされている焼き鳥「鳥恵」オーナーに話を聞きました。
オープン前の忙しい時間に30分話を聞くことができました。
焼き鳥店のオープンは、2009年3月に湯島駅裏に出店。
オープン当初は、大通りから路地を入ったところのため、通りがかりのお客様が飛び込みで入る立地でないため３ヶ月位は、大通りでポストカードを配る日々が続いたそうです。
このポストカードを手渡した中から、少しづつ来店してくれたお客様が常連となり繁盛し始めたころに、常連のお客様の何人かが「食べログ」に投稿してくれたのがきっかけで順調にお客様も増えてきたそうです。
オープンしてまだまだ不安を抱えている中、2011年7月に「鳥恵広小路店」を出店。
2号店を出す不安もあったが、オーナーの片腕として任せられる逸材を鳥恵の店長として、オーナー自ら新店の店長として焼き場担当をしている。
さらに今年の夏には3号店を出店すると言う。
3号店は、2号店のNo．2が店長として店を任せる予定。
ここで繁盛店として経営するために3つの疑問が頭を過ぎった。
1つ目は、料理についてなぜ美味しいのか？
2つ目は、接客について？
3つ目は、社員教育について？
1つ目の料理は、開業するために修業した大塚の蒼天という繁盛焼き鳥店と同じ鶏肉を使用している。鶏肉の前処理が丁寧で「1本の串に全力で串刺しの出来ないのは辞めていい」と言っている。串刺しをするうえで気持ちよく焼ける大きさと厚みがあるらしい。この大きさになってないときは、翌日串刺しのときに注意する。
新メニューも社員全員で、提案して良いものを採用する。上質な鶏肉と手間をかけた串刺しそして備長炭で丁寧に気持ちをこめた焼き加減これが、1本最低200円からと言う値段でもお客様は高いと言わない。
2つ目の接客について、インターネット「食べログ」で高評価をもらい始めのころは、料理の写真を撮る人を気にしてサービスをしていた時期もあったが、お客様全員に平等に接客すれば来店したお客様は分かってくれると口コミサイトに惑わされることなく接客している。
食べログの口コミサイトの評価で心無い書き込みをする人もいるが、惑わされづ反省しなければいけないことは直していくことでインターネットとのいい関係が持てる。
3つ目の社員教育は、独立したい人はこの店で覚えられるだけ覚えて独立しなさいとオーナーは言っている。だからこそ社員のモチベーションが高いしいつまでに独立したいと言う目標を持っていいる。
そしてオーナーは、口だけでなく独立する人が焼き場の経験と店の運営を勉強するため3号店をオープンする。
若干36歳のオーナーなかなか出来ることではない。
私も30歳の時独立するなら協力するよ資本金も出資してあげると言われ会社を経営して１５年で１０億円の企業に育て上げたが、資本比率で辞めることになった。
私もこのオーナーのような心の広い協力者と会っていれば思わずに入られなかった。
最後に鳥恵の名前を聞くと鳥と人に恵まれているので付けたそうです。感謝の気持ちで日々経営してます。