ドッグフードの栄養学－（１３）亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム

●食品と反応して発ガン性物質を作る添加物

亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム（硝酸塩）、硝酸カリウム

ビタミンＣを併用することで食品への使用が許可されている添加物で、ハム、ソーセージ、生たらこなどに使用される発色剤。

肉や魚の動物性タンパク質が分解してできる天然のアミンと反応して、「ニトロソアミン」という発ガン物質を作る。

ビタミンＣ（Ｌ－アスコルビン酸）を一緒に添加すれば、ニトロソアミンが生成されることはない。

硝酸塩は、自然の野菜にもたくさん含まれているが、野菜にはビタミンＣやポリフェノール化合物など、ニトロソアミンの生成を阻害する物質も豊富に含まれている。