Art de vivre (フランスの家庭料理レシピ）

«Recettes chez mes amis»

プロバンス編、夏のレシピ２品目は、なすのキャビア風です。京都特産の賀茂なすを使ってみました。

Caviar d’aubergines

賀茂なすのキャビア風

Ingredients

賀茂なす　3個

にんにく　2片

バジルの葉　5、6枚

レモン　半個

塩・胡椒　少々

オリーブ油　大さじ　3杯

Recette

1. なすは一つずつホイルに包んでオーブンに入れる。（150度で45分間）

（深めのフライパンで、ホイルごと回しながら焼いてもいい。30分くらい。）

2. 焼いたなすは冷水につけ、皮をむいておく。

3. にんにくはみじん切り、バジルの葉も千切りに刻む。

4. 皮をむいたなすをミキサーに入れ、にんにく、バジルを加えて、塩・胡椒、レモンの半分絞ったものも入れ、ブレンドする。

5. 4．にオリーブ油を少しずつ加えながら、さらに攪拌する。

6. 煮沸した瓶に入れ、冷蔵庫で冷やす。

ベリーヌ風オードブルはラタトゥイユのレシピ参照。

トーストにのせたり、ピクニック用サンドイッチのおともに。

ラタトゥイユと一緒に、もう１つ教えていただいたのは、なすのキャビア風、なすのキャビアというネーミングも驚いてしまったのですが、なすににんにく、バジル、レモンを加えペースト状のものが出来上がり、結構リッチな味で、トーストにのせてもとても美味しかったです。　こちらもテーブルセッティングの生徒さんにご紹介したら好評だったレシピなのですが、今回レシピ集を作るにあたり、京都の百貨店の地下を歩いていたら、まん丸い賀茂なすを発見。これでやってみたらどうなるのだろうかと作ってみたら、とても美味しかったです。　日本のなすは栄養価万点で味がよく、世界でも注目されているのですよ。

食材メモ：　野菜について（種、F1種、日本は中国産 ?）

日本には里山文化があります。　京都でアクセスよく行けるのが大原の里。　里の駅では、生産者のコメントや写真付きで、主にオルガニックの野菜を売っていて、午後にはそのほとんどが売り切れてしまいます。フランスのランジスという卸市場で有名な場所に高級食材を取り扱う会社があり、そちらの社長さんは、自分で農園もされている野菜通。　日本の種会社に務める大原在住のMさんのアレンジで、しば漬け屋さんや、若手の有望な農業家が懸命に無農薬の農作物を作っている畑を訪問したりしました。

その後、種の話になり、日本の有名な野菜ですら、種の原産国は今や中国や東南アジアであるという事実に驚愕しました。これでは、種から考えるとしたら、日本の野菜のほとんど中国産だったりするわけです。　また、大豆で遺伝子組み換えと騒がれていましが、それだけではなくF1種子というのがあり、近縁関係の２つの品種をかけあわせ、親品種以上に生育が強勢になり、病気に強く収量が多くなるので人気だそうです。ただこの種子は一度きりで、その野菜から採った種子からは同じものが出来ません。　このF１種子というのは、人間の体に害は及ぼさないにしても、大量出荷向けの野菜なので、その栄養価など問題視してしまうのは私だけでしょうか？　

“よみがえりのレシピ”というドキュメンタリー映画を見たことがあります。山形で在来作物と種を守り継ぐ人々のお話でしたが、大量出荷方にあわない種子や栽培方法はどんどん受け継がれなくなり、中には野菜の絶滅危惧種もあるそうで、奇跡的に存在していた種を発見し、栽培し、イタリアンのシェフが新しい方法で料理に活用するというくだりは、大変そうだけど夢とロマンがり、このドキュメンタリーを感動作品に仕上げていました。　

焼き畑農法なども、数少なくやっている方がもう高齢になり、最近やっと若い人が着目しだして弟子ができたとか。　京都の職人さんでも同じようなことが起こっていますが、この高い技術を、めんどうくさいからとか今のビジネスケースにあわないからとやめてしまって、日本の尊い財産が消滅していくのはとても残念なことですし、自然に回帰し、昔に戻り、眠っている財産を掘り起こすことが、今後の日本の再生の鍵になっているような気がします。