Bonjour !
Laurent Duchene Japonです。
今回も、チョコレートの種類について…
お店のチョコレート売場などで「どれにしようかな？」と商品説明を見たときに「ガナッシュ」と「プラリネ」という言葉が目に留まったりしたことありませんか？
この「ガナッシュ」と「プラリネ」には製法の違いがあります。
ガナッシュとは・・・
チョコレートと生クリームを混ぜ合わせて作られるもので、口どけがとてもなめらかなもの
プラリネとは・・・
焙煎したナッツ類（アーモンドやヘーゼルナッツ）をキャラメリゼし、ペーストにしたものをチョコレートに混ぜたもの
文字では分かりにくいので、写真をご覧ください。
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左側が「ガナッシュ」、右側が「プラリネ」です。
先にも書きましたが、ガナッシュは「チョコレート」「生クリーム」が主な原料で、これにフルーツ等の色々な味を加えていきます。
左側のチョコレートはローラン・デュシェーヌの「ライム」という名前のチョコレートですが、ガナッシュにライムを加えしっかり混ぜ合わせ、その周りをチョコレートで包んでいます。
見ての通り、固形物がほぼないので、口どけはとても滑らかなものとなります。
口の中で溶けてライムの味が口の中にいっぱいに広がっていきます。
生チョコレートとして販売されているものはガナッシュにココアパウダーをかけたものです。
一方プラリネは、ナッツのペーストの状態にもよりますが、粗挽きの場合にはナッツが残った「ザクザク 」とした食感が楽しめます。
これらの「ガナッシュ」や「プラリネ」は「フィリング」と呼ばれます。
先程の写真をご覧いただければお分かりいただけますが、このフィリングをチョコレートでコーティングしているのですが、コーティングの方法には「エンローブ」と「モールド」2種類があります。
写真のチョコレートはどちらも「エンローブ」。
「エンローブ」とはフランス語では「enrove」と書き、「包む」という意味。
つまり、フィリングをチョコレートで包んだものです。
このエンローブを薄く均一にするのが、ショコラティエの腕の見せ所の一つでもあります。
一方、「モールド」は英語の「mold」、つまり、「型」。
型にチョコレートを流し込み、中にフィリングを入れてチョコレートを包み込みます。
ハート形のチョコレートやドーム型のチョコレートは、モールドです。
同じフィリングでも「エンローブ」と「モールド」では、食感も変わってきます。
皆さんは、どのタイプのものがお好みですか？
「いままで、そんなことを気にして食べたことない」という方は、そういった違いを感じながらご賞味されたら如何でしょうか？
ちなみに僕は、以前はプラリネのナッツ感が好きでしたが、最近は口どけの良いガナッシュが好みです。（笑）
Au revoir