僕がクロワッサン成形で
気を付けている事、
・生地を伸ばす時、焼き上がりの
層の断面が潰れるので
生地の両端は触らない、
生地の真ん中を持って伸ばす。
・手の熱で生地の層が劣化するので
出来るだけ触れずに成形する。
・ふっくらとした綺麗な
焼き上がりにならないので
無駄な圧力を生地に掛けない、
ゆとりを持たして巻く。
クロワッサンの成形には
僕の様な後ろから前に向かって
押す派と
前から後ろに向かって
引く派が
パン屋さんの中でも大きく別れますが
僕のいた
ほぼ20年前、全盛期だった
京都下鴨のグランディールでは
押す派でしたので
僕も基本的には押す派です。
でも、小さなサイズの
クロワッサン等になると効率的な
引く成形をします。