下記の論文では、Lactococcus lactis（乳酸菌）がグルテン由来の抗原性とアレルギー性を低下させることを見出している。具体的にはグリアジン、グルテニン、および ATI 抗原性の有意な減少が確認されているが、Lactobacillusなど他の乳酸菌でも小麦由来のアレルギー性を低下させる報告がある。
先週、一週間ほど学生の海外派遣プログラムのため、一週間ほど韓国に滞在していたが、普段摂取を控えている麺類なども堪能した。しかしお腹の調子はむしろ良い。通常、グルテンを含む食を取ると、美味しいので"口"は喜ぶが、お腹が張る感覚に陥る。
帰国の際、経由地の福岡空港から博多に移り、紀伊国屋書店で本をたんまりと購入。その足で付近のラーメン屋に向かう。そう、自分の体でバイオアッセイを行うため、豚骨ラーメンを食べてみたのだ。
さすが博多。絶品のラーメン。
が、やはりお腹の違和感が発生する（おならも出そうになる）。
n=1の、あくまでも個人のバイオアッセイではあるが、実感する。韓国ではグルテンを含む小麦粉料理も多いが、基本的に発酵食品（キムチ）が日々の生活に添えられている。また外食しても、野菜や繊維質を多く取れる（もちろん食事の種類やお店にもよるが）。
乳酸菌を含む発酵食品と、小麦粉製品を一緒に取り込む意義がありそうだ。
関連の文献なども読みながら、実感も含めて深堀していきたい。
Fermentation of Gluten by Lactococcus lactis LLGKC18 Reduces its Antigenicity and Allergenicity
（Lactococcus lactis LLGKC18によるグルテンの発酵がその抗原性とアレルギー性を低下させる）
