今回は
焙煎
まず焙煎とは、
水や油を使わない 加熱プロセス
の１つです。
焙煎されている主なもの
カカオ→ チョコレート
茶→ ほうじ茶
大豆→ きな粉
他にも ゴマやアーモンドなども
皆さまが、割と日常で口にしているものです。
我々が焙煎研究するきっかけとなった
コーヒー豆の焙煎について説明します。
ブログにも
【基礎知識】 ①、②でも書きました
工程から輸送された
コーヒー生豆 → 焙煎
この工程によって 熱を加え コーヒー豆の成分が変化していきます。
焙煎方法も複数種類があるのでご紹介します。
※焙煎機を使うメリットは、
コーヒー生豆を投入するドラム缶が一定のスピードで回転
ドラム内の温度とコーヒー豆に当たる温度が均等になる為だと考えます。
①直火式
メリット
メッシュで穴が複数空いていて
ドラム缶のコーヒー豆に 直接火 があたることによって香ばしさ(仮) が出る。
デメリット
焦げやすくなる
②半熱風式
メリット
コーヒー豆に直接火があたらないので焦げにくい
熱風によって加熱できるので管理しやすい。
デメリット
ガス臭がしてしまう。
③炭火焼
メリット
遠赤外線効果によって内部まで熱が通りやすい
デメリット
温度管理が大変難しい。過度な熱が加わりやすく焦げやすい。
他にも最近では家庭用の焙煎機や
様々なものがある。
コーヒーは 嗜好品 と部類され
嗜好品とは
風味や味わいなど、臭覚や味覚を楽しむもの。
その結果
焙煎作業とは
いかに コーヒー生豆の水分をコントロールし
香り成分を引き出し
自身の理想の風味や味わいを具現化できるか。
これが、一般的な 焙煎技術、コーヒー販売者の主眼とされてきた。
そして世界的な
常識 である。。。。。
次回
我々の 焙煎についての考え方を書きたいと思います。