黒豚と鶏レバーのパテ・ド・カンパーニュのレシピ
【簡単プロの味】
今年のおせち用に作ったパテのレシピです
作り方も材料もいたって簡単で、初心者さんにもおすすめ
【 材 料 】
豚ひき肉 ２００ｇ
黒豚細切れ ２００ｇ
鶏レバー ２００ｇ
ベーコン 数枚
玉ねぎみじん 1/2程
ニンニクみじん １～２かけ
ビスタチオ 適量
塩 4.8ｇ程
（お肉の総重量の0.8％程）
白コショウ 適量
オールスパイス 適量
マデラ酒 10cc
（ブランデーでもOK）
赤ワイン 10cc
お肉の量は焼き型の大きさや好みで調整してください
また、盛り付け時に岩塩やソースなどを組み合わせられるよう
塩加減は薄味にしています
スパイスはざっくりな量で作っちゃいました
黒豚（普通の飛ばない豚でOK）は包丁で叩かず
画像の状態程度に細かく切る 切るのです
豚ひき肉と黒豚切りまくったものに
塩コショウ、オールスパイス、マルサラ酒、赤ワインで
まぜまぜして、２時間以上は冷蔵庫に
塩ですが、ひき肉と細切れなので４００ｇに対しての塩を入れます
また、スパイスは後で調整できるので
この段階では、たりないんじゃ？ 程度に入れてください
今回使用したのはフローリオのマルサラ酒
数年前に料理で使うのに買って残ってたのでチョイス
あまーい ぶどうの香りのブランデーみたいな感じです
鶏レバーは臭み取りで牛乳で洗ったりとかありますが
面倒なのではぶきました。
筋や余分な脂をとって 塩でもんで ちょいと放置
水入れて 血を洗い流して を繰り返し
綺麗になったレバーを細かく包丁で切ります
私はレバーが好きで、もろレバー入ってる感が欲しく
0.5～１cm程の大きさに切っていますが
あまりレバーを主張したくない方は、細かく叩いてください
切ったレバーに玉ねぎみじん、ニンニクみじん
塩コショウ（２００ｇに対しての塩）入れてマリネって
２時間以上 冷蔵庫でベンチ（寝かす）
ねかせた各種お肉をボールに入れて
粘りが出るまで練り合わせます
この時に、お肉は冷えた状態を維持してください
肉離れの原因となります
途中でぬるくなったら、冷蔵庫で冷やすのでふ
いい感じになったところで味見をします
生肉を むしゃむしゃ
な、訳ありません
サランラップにちょっと入れて、レンチンです
ここで香辛料や塩などを調整します
味が決まったところでビスタチオを入れて混ぜ合わせ
焼き型にベーコンを敷き詰めます
本来はサランラップを敷いた後にベーコンを敷きます
密閉されて焼き時間が短縮されるからですが
私 酔っていて忘れました！
はい、すみません
角までしっかりと密着させて敷き詰めます
手に入れやすいベーコンを今回は採用しましたが
網脂（クレピネット）があれば最高です
冷凍保存できるので、多めに買ってもぜんぜん消費できます
お肉を詰める作業ですが
ハンバーグを作る時にあるあるな
お肉を両手でペチペチキャッチボールみたいな
あれですが、私はストレス発散も兼ね
というか、手袋２枚使うのもったいない
片手で適量つかんで、ボールにこんにゃろーーってぶつけます
それを数回やって、ベーコンの上に バシッッ！！
それを繰り返して詰め込んだら
たらんと垂れてたベーコンをかぶせて
こんな感じです
その上に、ローリエをトッピング
アルミホイルで上をくるみます
オーブンは１７０度で４０～５０分程
焼き型の大きさやオーブンの種類によって時間は前後します
予熱で温めて
オーブンが温まったところで
パテの容器の半分以上の高さの耐熱容器にパテを入れる
熱々のお湯を耐熱容器に入れて、湯煎にする
それをオーブンに入れて焼きます
先にも話しましたが・・・ラップをしてなかったので焼き時間がかかりました
所定の時間オーバーで焼き上がりました
焼き上がりの目安ですが
中心温度が7５度以上です
味わいを考えるとたんぱく質が硬くならない
７０度以下なのですが
これ以下の場合、食中毒をおこす可能性は０ではない
菌とか、ウィルスとか
あんな事やこんな事です
中心温度が達したら、予熱をとって
冷めたら冷蔵庫に
一晩程寝かせたほうが味がしまり美味しくなります
こちらはお正月の盛り込みに入れたもの
左が生春巻きで、その隣の積み重なったのがパテで
１ｃｍ程にカットして、それを４等分にしたのを積んでいます
藻塩と白胡椒の粗潰し、パセリ、オリーブオイル、レモン絞り
できたパテは半分にカットして
半分はお正月のおせちに
半分は真空パックで保存してましたが、御開帳
これは賞味期限伸ばすために、開封前に湯煎して
ほんわか温かい状態。冷めるともうちょい白っぽいし
ベーコンもはがれたりしませんー
藻塩、ブラックペッパー、パセリだけパラパラ
贅沢いえば、ピクルスや粒マスタード欲しい
うまうま～ ワイン、日本酒にも合いまくりでした
感想と反省
美味しかった とても
でも
ラップなんで忘れたんだろう・・・
脂もう少し多くても良かったな
あれも
これも
探究は まだまだ続くので
ありんす