去年9月、東京・大手町で開業したフォーシーズンズホテル東京・大手町。東京メトロ大手町駅直結という好立地ながら、天井が高く開放的な空間をゆったりと使った寛げる場所で、チョコレートの世界チャンピオン、青木裕介シェフの手による端正なスイーツが楽しめる、ロビーでのアフタヌーンティも人気。
est の店内
そんな中、緊急事態宣言を受けてクローズしていたメインダイニング「est」がいよいよ始動、これまでは多皿のお任せメニューのみだったのが、ポーションを増やした3皿のランチコースやアラカルトのチョイスも増えて、使いやすくなりました。
「est」とは、Emotion「感情」Season「季節」Terroir「テロワール 」の頭文字から。元々ミシュラン二つ星、東京のキュイジーヌ・s・ミッシェル・トロワグロ のシェフを長年務めていたGuillaume Bracavalシェフの料理は、日本の食材を生かしつつ、バターの代わりにヒヨコ豆のペースト、フムスを使ったり、自家製パンにきな粉を練り込んだりと、味の魅力を損わずに、植物性の食材を増やして、ヘルシーなだけでなく、地球環境への負荷が少ない料理をと考えられています。
さらに、ワインはグラスで2500円、ボトルで1万円という均一料金のシンプルな体系に。これは元々フォーシーズンズジョルジュ サンクで働いていた、マネージャーのJonathan Montolieuさんのアイデア。
今回は、アラカルトで前菜とメインを選び、最後のデザートは、この3月にいよいよ初公開となる（3月中旬予定）estのテラスでいただくことに。
前菜メニューには、クリスマスコースで大人気だった国産家禽類のミートパイも。
アミューズはじゃがいも生地のタルト。
スモークしたイワシと春菊、キャラメリゼした玉ねぎの旨味が濃厚なクリームに、トリュフクリームを乗せて。
以前よりも生地がしっかりとした食感になり、香ばしさもアップしていました。
自家製パン、上の部分はきな粉を混ぜ込んだビスケットのような生地を使うことで、カリッとした食感、下はふんわりと仕上がっています。
前菜は「ズワイガニ」
きれいにほぐしたズワイガニの身の上には、じゃがいもの薄いパンケーキ。周りにはビスクソース。
Guillaumeシェフがシェフを務めていたトロワグロのシグネチャーは、「サーモン・オゼイユ」、鮭にオゼイユ（ソレル）の葉の酸味を合わせたソースでいただきますが、こちらにもカニ肉の下にオゼイユを忍ばせてあり、クリーミーなビスクソースの良いアクセントになっています。
メインディッシュは「和牛フィレ柚子胡椒赤ワインソース」
こちらは100g / 200g とポーションが選べるので、100gを。
とろける柔らかさの和牛を、生とピクルスにしたカラフルなカブのスライスに包み、柚子胡椒のアクセントを効かせた赤ワインのソースで。酸味を効かせたカブは、ちょうど鉄板焼きと大根おろしを思わせるようなコンビネーション。
こっくりとしたちょっと甘めの赤ワインのソースは、ワインとの相性も抜群です。
デザートは「カフェ・グルマン」
Michele Abbatemarcoシェフによるデザートが、テラスでも楽しめるように。カフェ・グルマンは、アーティスト、マーク・ロスコの作品「Orange & Yellow」からインスピレーションを得た、新作の「絵画『オレンジ』」の他、テーブルサイドで、敢えて冷凍した見事なふじりんごを削りかけて仕上げるタルトタタンや焼き立てのマドレーヌなど、様々な出来立てのデザートに、お代わり自由のコーヒーまたは紅茶がセットになっていて、食事の後、テラスの開放的な空間でゆっくりとお茶の時間を楽しむことができます。
そろそろ温かくなってきて、外に出かけたい、でも密を避けて過ごしたいという方にもぴったりです。
＜DATA＞
■est （エスト）
営業時間：ランチ 11:30〜14:30、 ディナー 18:00～22:00（3月7日までは〜20:00、政府の要請などによって変更の可能性あり、事前のお問い合わせをお勧めします）
住所：〒100-0004 東京都千代田区大手町1-2-1フォーシーズンズホテル東京 大手町39階
電話：03-6810-0655
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