[Curate] 今年は日本イヤー、**Ryuzu 飯塚シェフとのコラボレーション

シーズン毎にゲストシェフを迎えて行われる、Resort World Sentosa のCurate Guest Chef series。去年一年間は「女性シェフ」というテーマで行われましたが、今年のテーマは日本人シェフ。

現在は5月16日までの期間限定で、Ryuzuの飯塚隆太シェフがいらしています。飯塚シェフと言えば、タイユバン・ロブションを経て、東京のラトリエ・ジョエル・ロブションでシェフを務めたのちに、自らの店をRyuzuをオープンされています（現在ミシュラン2ツ星）。以前日本でお邪魔したことがあったので、とても楽しみに伺いました。

メディア用のランチメニュー。本来のランチは、ホストシェフのBenjamin Halat シェフの料理が一品入りますが、その代わりにディナーメニューから、飯塚シェフのシグネチャーのShiitake Mushroom Tarte が。

パンは、バゲット、エスカルゴ、他にミルクパンもありました。以前ジョエル・ロブションがあったリゾートワールドセントーサだけに、同じレシピで作っているようです。

最初の一皿は、Benjaminシェフからのアミューズ。この後に飯塚シェフも、白アスパラガスを使った料理を提供するので、対比を楽しんで、とBenjaminシェフ。

ちなみにBenjaminシェフが使ったのは佐賀の白アスバラガス、飯塚シェフはフランス産のものを。

Benjaminシェフは、それを西洋風にアレンジした茶碗蒸しで表現。卵の上には、昆布とハムからとった出汁、そして角切りにしたハム、白アスパラガスとラディッシュなどの野菜、トマトの酸味が程よいアクセントで、しっかりとした旨味が感じられます。

ほんのりとクリームのようなニュアンスを感じたので聞いてみると、白アスパラガスは、牛乳とアスパラガスの皮から取った出汁と一緒に真空して、85度で20〜25分加熱したものだとか。

佐賀のアスパラガスは甘みがあって繊細なのが好きで、よく使っているのだとか。

ワインペアリングも、Ryuzuのチョイス。ヘッドソムリエの丸山俊輔さんのセレクションです。こちらはオフドライのリースリング。クリーミーな一皿なので、酸のしっかりしたものを、と選んだそう。程よいミネラル感のあるワインです。

両シェフもテーブルサイドで説明を。

White Asparagus Bavaroise Crab, Caviar

暑いシンガポールにぴったりのひんやりとした白アスパラガスのバヴァロアに、蟹とキャビアが隠れています。ジョエル・ロブションの、キャビア・インペリアル（の場合は野菜はカリフラワーですが）をどこか彷彿とさせる組み合わせ。

たっぷりのバヴァロアの下には、蟹、そしてキャビア、みずみずしい白アスパラガスがたっぷり。ドットは、パセリマヨネーズと甲殻類のオイル、そして甲殻類の出汁を煮詰めたもの。

Shiitake Mushroom Tarte

サクサクのパイ生地の上に、肉厚の椎茸。本来は、飯塚シェフの出身地の新潟のものを使っているそうですが、今回は徳島のものに。薄切りのラードを乗せて旨味を加え、フレッシュなルッコラ、椎茸とくるみのソース、ルッコラのソース、2種類のソースを加えて。まるで椎茸が肉のような食感と旨味を感じさせてくれる、そんな一皿です。