シーズン毎にゲストシェフを迎えて行われる、Resort World Sentosa のCurate Guest Chef series。去年一年間は「女性シェフ」というテーマで行われましたが、今年のテーマは日本人シェフ。
現在は5月16日までの期間限定で、Ryuzuの飯塚隆太シェフがいらしています。飯塚シェフと言えば、タイユバン・ロブションを経て、東京のラトリエ・ジョエル・ロブションでシェフを務めたのちに、自らの店をRyuzuをオープンされています(現在ミシュラン2ツ星)。以前日本でお邪魔したことがあったので、とても楽しみに伺いました。
メディア用のランチメニュー。本来のランチは、ホストシェフのBenjamin Halat シェフの料理が一品入りますが、その代わりにディナーメニューから、飯塚シェフのシグネチャーのShiitake Mushroom Tarte が。
パンは、バゲット、エスカルゴ、他にミルクパンもありました。以前ジョエル・ロブションがあったリゾートワールドセントーサだけに、同じレシピで作っているようです。
最初の一皿は、Benjaminシェフからのアミューズ。この後に飯塚シェフも、白アスパラガスを使った料理を提供するので、対比を楽しんで、とBenjaminシェフ。
ちなみにBenjaminシェフが使ったのは佐賀の白アスバラガス、飯塚シェフはフランス産のものを。
Benjaminシェフは、それを西洋風にアレンジした茶碗蒸しで表現。卵の上には、昆布とハムからとった出汁、そして角切りにしたハム、白アスパラガスとラディッシュなどの野菜、トマトの酸味が程よいアクセントで、しっかりとした旨味が感じられます。
ほんのりとクリームのようなニュアンスを感じたので聞いてみると、白アスパラガスは、牛乳とアスパラガスの皮から取った出汁と一緒に真空して、85度で20〜25分加熱したものだとか。
佐賀のアスパラガスは甘みがあって繊細なのが好きで、よく使っているのだとか。
ワインペアリングも、Ryuzuのチョイス。ヘッドソムリエの丸山俊輔さんのセレクションです。こちらはオフドライのリースリング。クリーミーな一皿なので、酸のしっかりしたものを、と選んだそう。程よいミネラル感のあるワインです。
White Asparagus Bavaroise Crab, Caviar
暑いシンガポールにぴったりのひんやりとした白アスパラガスのバヴァロアに、蟹とキャビアが隠れています。ジョエル・ロブションの、キャビア・インペリアル(の場合は野菜はカリフラワーですが)をどこか彷彿とさせる組み合わせ。
たっぷりのバヴァロアの下には、蟹、そしてキャビア、みずみずしい白アスパラガスがたっぷり。ドットは、パセリマヨネーズと甲殻類のオイル、そして甲殻類の出汁を煮詰めたもの。
Shiitake Mushroom Tarte
そして、次は樽のトーストしたブリオッシュのようなニュアンスがしっかりとあるムルソーと。
Grouper
シンガポールの高級魚、ハタの仲間のグルッパと、日本の筍をソテーし、ブラウンバターソースと鰹節を入れたチキンコンソメを組み合わせて、最後にスダチのスライスを乗せて、酸味のアクセントに。
Rice Chocolate Moelleux
ほうじ茶のアイスクリーム、黒ごま、おこしのような食感の飴がけの米のパフ、リオレ、スモーキーな感じのチョコレートのガナッシュと、和の味わいをフランス料理のテクニックで表現したで座オートでした。
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■Art at Curate(アート・アット・キュレート)Benjamin Halat of Curate &Ryuta Iizuka of Ryuzu
日時:2019年5月11日(金)〜16日(木)
営業時間:ランチ 12:00~、ディナー 18:30~、無休
住所:The Forum, Level1, Resort World Sentosa, 8 Sentosa Gateway, Sentosa Island Singapore 098269
電話:+65 6577 7288
アクセス:Sentosa Express Imbiah駅徒歩5分