オープンキッチンでライブ感が楽しめるイタリアン、ミシュラン一ツ星を獲得したBraciに行ってきました！20席という大きすぎない作りで、厨房は目の前。（屋上には更にバーとして30席）
右から、とても甘いセミドライトマト、水分を残し気味に仕上げたサルディニア産のボッタルガに洋梨のゼリーを乗せたもの、ヴェネト州からのセルリアックでバーニャカウダをイメージしたソースに発酵トリュフを加えたものを包んで。
Braciというのは、イタリア語で「残り火」という意味。炭でシンプルに焼き上げた料理を提供する、というレストランのコンセプトを表現しています。
この自家製パンも、そんなコンセプトを表現するもの。外をカリッと、中をふんわりと炭で焼きあげたパン。材料の粉もイタリアから、ひまわりを植えて、冬場にそれを肥料にして育つ小麦なのだとか。
Beppeシェフの父と兄弟が作っているという、穏やかな味わいのオーガニックのオリーブオイルと共に。
サービスの前にアラミニッツで剥いたばかりというグリーンピース。下には毛ガニ、花穂紫蘇やオキザリスの葉などを散らして。
味付けはローマ時代からの歴史を持つイタリアの魚醤、ガルムやレモンを使い、仕上げには100年間エイジングしたという、モデナ産の希少なバルサミコを。Beppeシェフが7年間作り続けているというメニュー。
グリーンピースと甲殻類という定番の組み合わせに、味の深みを加えます。
北海道産のウニと、キャビアのパスタ。手打ちの温かいタリオリーニに、冷たいウニという温度のコントラスト。ソースはラングスティーヌのビスク、上にはキャビアを乗せて。
モザンビーク産のしっとりとしたラングスティーヌに、ベトナム産の米をヘーゼルナッツオイルを使ってライスパフにしたものに塩昆布とカカオニブを混ぜたものをかけ、キャラメリゼさせた白味噌にココナッツミルクのリダクションを加えたもの。
栃木産の和牛をジョスパーオーブンで焼き上げたもの。スモーキーな仕上がりになっています。スモークした卵黄のコンフィに花椒をかけて、サイドにはゴマのピュレ、20年エイジングしたみりんを使ったソースで、和の味を取り入れて。濃厚な和牛の脂に、甘みと旨味、スモーキーさをしっかりと乗せていきます。
月桂樹の葉のアイスクリーム、アマレット入りのサバイヨンクリーム、ケーキ、チュイル など様々なチョコレート。月桂樹のハーバルな香りが、全体の甘みを引き締めます。
うずらの卵の殻に入っているのは、Amaroという薬草のリキュールを使った一口のカクテル、ミントゼリーを敷いたレモンタルト、Vincottoというぶどうを煮詰めたエキスを使ったアーモンドチョコレートのタルト。イタリアの味が盛りだくさんに詰まっています。
ちょうどイベントの為シンガポールに来ている、バンコクのミシュラン二つ星フレンチ、Le NormandieのArnaudシェフにご一緒していただきました。
食後のコーヒーはルーフトップで。川辺なので風が心地よくて、シンガポールらしさも楽しめます。イタリア出身ですが、現在はシンガポール人の奥様と結婚、シンガポール国籍を取得しているBeppeシェフ。アジアの味を取り入れた、モダンイタリア料理のお店です。
＜DATA＞
■Braci
営業時間：ランチ 12:00〜14:00（火曜〜金曜のみ）、ディナー 18:00〜 22:30、バー17:00〜、日曜休
住所：52 Boat Quay, Level 5/6, Singapore 049841
電話： +65 6866 1933
アクセス：MRT クラーク・キー駅から徒歩7分ほど