大好きな食材の一つである、チョコレート。日本に住んでいた頃は、よくサロンデュショコラにお邪魔していたものです。
そんなサロンデュショコラ、私の日本への一時帰国のタイミングで、エクアドルから友人が来てお仕事をしているということで、お邪魔してきました。
その友人とは、高橋力さん。もともと、上質なバナナで知られる田辺農園の有機農法の研究所の責任者としてエクアドルに渡り、現地でチョコレートの魅力に取り憑かれ、エクアドル内の優良なカカオの産地や集荷場を周り、理想のカカオを育種のために今研究を重ねているという、パワフルな方。
高橋さんのチョコレートを使っている、ティエリー・マルクスのシェフパティシエ、江藤英樹さんのご紹介で知り合って、チョコレートのことを色々と教えていただいています。
江藤シェフ（左）と高橋さん（右）
江藤シェフは、ティエリー・マルクスのペストリーシェフとしてだけでなく、レストランの外のカフェエリアでも、日本の四季折々の食材を生かした繊細な味わいのパフェを提供しています。和光の時計台が目の前の、これぞ銀座！という景色が楽しめます。
ちなみに江藤シェフのパフェは、夜ご飯を食べた後に「シメ」で食べるパフェ、「シメパフェ」としても人気を集めているのだとか。銀座駅が目の前というロケーション、ご飯を食べた後に立ち寄るのも確かに便利。
そんな江藤シェフが使っているのは、高橋さんの「カミーノ・ヴェルデ」というチョコレート。高橋さんが扱っているのはクリオロ種の一種で、ポリフェノールによる苦味の少ない、ナショナル種（アリバ種）のもののみ。
チョコレートそのままでテイスティングさせていただきましたが、ローストは浅めで、生のアーモンドのような、すっきりとした上品な味わい。このナッツ系の味わいは豆の品種由来のものだとか。白い花や、山椒のような、ほのかにスパイシーなニュアンスもあります。
ローストは、日本の大手メーカーだと120度で20分、というようにしっかりとローストすることが多いようですが、この繊細な豆の味わいを引き出そうと、高橋さんが行なっているのは、最高温度が90度で3秒、60度〜90度〜50度と、基本的に低温でローストするやり方を取っているそう。
普段はビストロ・マルクスのデザートで使われていますが、今回はサロンデュショコラの特別パフェとして、江藤シェフが特別に作ったパフェ、2種類が提供されました。
“La Terre”—大地の恵み
ビスキュイショコラ、コーヒークリーム、チョコレートのムース、カカオニブ、ソルベショコラ。チョコレートのチュイル 。
「アイスクリームでなく、あえてソルベにしたのは、繊細なカミーノ・ヴェルデの味を生かしたいから」と江藤シェフ。チョコレートというと、どっしりとしたデザートと思われがちですが、カカオ豆のそのものの味を生かした、上品な味わいのパフェです。
そしてもう一つは、同じくエクアドル産の田辺農園のバナナを使い、テロワールを合わせたコンビネーション。
“Le Lien”—絆
高橋さんとの絆を表現したパフェは、カカオニブをインフューズしたエスプーマの中に、チョコレートのムースとバナナのピュレ、そして上にはカカオの豆の周りにある果肉の部分を使ったソルベ、バナナのチュイルを飾ってあります 。
甘酸っぱいカカオの果肉の味は、もちろんチョコレートの相性もよく、カカオ豆はバナナの葉で発酵させるもので、香りの要素も重なる部分があり、味の幅に豊かな広がりがありながらも、まとまりのある仕上がりになっていました。
ルレ・デセール会長の、フレデリック・カッセルさんも。2日連続で食べにいらしていたとか。
一緒に写真を撮らせていただきました。
ペルーのアマゾンカカオで有名な太田さんも、出店していらっしゃいました。
楽しいひとときになりました！
＜DATA＞
■ カミーノ・ヴェルデ（Camino Verde）
https://www.facebook.com/CaminoVerde.Ecuador/
■ ビストロ・マルクス（Bistro Marx）
営業時間：ランチ11:30〜16:30、ディナー18:00〜22:00、無休
住所： 〒104-0061 東京都中央区銀座５丁目８−１ GINZA PLACE 7F
TEL：03-6280-6234
アクセス：東京メトロ銀座駅から徒歩1分ほど