シンガポールの歴史的建造物を改装した、フラトンベイホテル。
今は旧正月の飾り付けが華やかな時期。開放的な雰囲気が素敵な建物です。
その中でも、居心地の良いビストロが、La Brasserieです。
今回、シンガポールのラッフルズ・グリル、日本のオテル・ドゥ・ミクニやコンラッドホテル東京、クイーンエリザベス号の料理長などをキャリアを持つ、Freddy Schmidtシェフと、以前にLa Brasserieの料理長だったNicolas Reynardシェフを迎えてのコラボレーションイベントとなりました。
以前にFreddyシェフとNicolasシェフは一緒に働いていたことがあり、今回のコラボレーションが生まれたそう。テーマは、Freddyシェフが北フランスのアルザス出身、Nicolasシェフが南フランスのプロヴァンス出身であることから、コラボレーションのテーマは「北と南」と決まりました。
アラカルトをコース仕立てにしていただきました。
Carpaccio of Fresh Salmon with Sea Scallops
Freddyシェフは、北の海で獲れるサーモンとホタテのカルパッチョに、アボカドのピュレを乗せて。アジアで長年過ごして来たという経験から、上には胡麻を散らしてあります。今の健康志向を反映してか、かなり酸味が強く、甘みも塩も控えめな印象でした。
Provencal Fish Soup
そして、Nicolasシェフは南フランスの伝統的なスープ・ド・ポワソンを。パスティスを隠し味に、しっかりと魚の身を使った濃厚なスープは、昔ながらの素朴で懐かしい味わい。上にはエビとホタテ、ガーリックパンにサフランとジャガイモのピュレを乗せて。
Sauteed Foie Gras
フォワグラのソテーは、日本にいた経験のあるFreddyシェフが、懐かしいフォワグラ大根をアレンジ。フライパンで焼いたフォワグラの下には、鶏のストックで煮てから、ラズベリービネガーでほんの少しフルーティーさを足した大根が敷いてあります。ソースは鴨の骨などで取ったものに、シェリーヴィネガーを加えてあります。フォワグラではありますが、全般にFreddyシェフの料理は甘みも塩も控えめで、さっぱりとヘルシーな印象です。
Pan Seared Cod on Vegetables
こちらもFreddyシェフから。フライパンで焼き上げた鱈に、ズッキーニやアスパラガスなど季節の野菜を添えて。鱈を焼くときにはバターだけでなくオリーブオイルを使う、ソースはアルザス出身らしく、青リンゴのジュースを煮詰めて作ったもので、ヘーゼルナッツオイルを使っているのも特徴。エキゾティックなアクセントとして、ターメリックの粉が添えてあります。
Roasted Rack of Lamb
Nicolasシェフからは、南仏らしい子羊肉を。ズッキーニの器にラタトゥイユを詰め、ヒヨコ豆のペーストを固めて揚げたPanisseを添えるなど、南仏らしさたっぷり。
Apple "Tart Fine"
りんごのタルト。薄い折りパイ生地にフルーツのスライスを乗せたタルトです。キャラメルアイスクリームを添えて、少しタルトタタンの再構築のような印象も。贅沢にヴァニラビーンズのさやが飾られています。「南仏でもりんごは穫れるけれど、北では黄色のりんご、南では赤いりんごが多いんだ」とNicolasシェフ。
いつものLa Brasserieのメニューと一味違う料理が楽しめるこのコラボレーションは、1月30日まで限定です。
＜DATA＞
■La Brasserie（ラ・ブラッスリー）
営業時間：ランチ 12:00～14:30（平日のみ）、ディナー 18:30～22:30、週末は12時よりブランチあり、無休
住所：The Fullerton Bay Hotel Singapore, 80 Collyer Quay, Singapore 049326
電話：+65 6597 5288
アクセス：MRTラッフルズプレイス駅徒歩4分