Iggy’s のヘッドシェフに新しく就任したポルトガル人シェフ、Helio Goncalves シェフの料理を味わいにお邪魔してきました！
オーチャード駅からほど近い、ヒルトンホテルの3階にあります。
紫蘇の葉に包んだ、球体のジェルに閉じ込めたモヒート。
赤ワインのゼリーをかけた、フォワグラムースのロリポップ。
左から、アラスカ産のキングクラブにチリクラブのソースを和えたものに、たっぷりとポメロをかけて。
真ん中は、牛肉のタルタルに、オシェトラキャビアを乗せて。
右は、タラのピュレが入った天ぷら、魚の味わいのクリームコロッケを食べているような印象。
Jade Abalone
オースラリア産のジェード・アバロンに、甘辛い醤油のグレーズとバフンウニ、そして下には、肝と醤油、バターで作ったピュレを添えて。
ワインは、ミネラル感と、上品なバターやクリームのニュアンスのあるコルトン・シャルルマーニュ。
Zucchini Flower
ズッキーニの花、アボカドのクリーム、グリーンピースのピュレ、きゅうりにオシェトラキャビア。キャビアのグリーンの味わいを取り出した一皿。
アルバ産の白トリュフを乗せた、黄身がとろける目玉焼き、その下にはシュレッドしたジャガイモを揚げ焼きにして、キャラメリゼした玉ねぎ、鱈の内臓のゼラチン質の部分とあわせたもの。
鱈の内臓が、海のベーコンのような旨味をプラスします。
Seabass
スズキの仲間、シーバスはポルトガルの伝統Caldeiradaと呼ばれる、魚介の旨味に、トマトと玉ねぎの甘みの効いたソースに、レーザークラムを添えて。サイドのマッシュポテトは、エビの殻の出汁が入っていて、しっかりとした甲殻類の香りを感じます。
Carabineros
カラビネロ海老とニョッキ。ニョッキには海藻が練りこまれ、ソースには海老の味噌がたっぷり。
ここで、赤ワインはスミレやベリーの香りがしっかりとあるジュヴレ・シャンベルタンに。「この料理には、白ワインでもいいけれども、味わいのレイヤーを加えるには、こんな赤もいいでしょう」とIggyさん。
Heart to Heart
牛の心臓の肉を調味液に浸けてから調理して、表面を炭火で炙ったもの。
下にはレタスの心臓=芯、上から薄いラードをのせてあります。
Magret de Canard
マグレ・カナール、ビーツ、松の実のピュレ。
松の実の焦がし過ぎないナッツの自然な甘みが、ビーツにも、鴨にもよくあいます。
Tangerine
さっぱりしたタンジェリンのグラニテと紫蘇。
The Christmas Story
チョコレート、チョコレートのクランブル、チョコレートのクリーム、ヘーゼルナッツのエスプーマという組み合わせ。オリーブオイルのキャビアを添えて。
ところどころにひょっこりと顔をだすポルトガルの味わいに、日本の食材を始めとするアジアのアクセントが効いています。オーナーであるIggyさんは「今ここで食べる美味しい味」というのを前提に、メニュー作りを任せているのだとか。これから、もっとポルトガルらしさも出てくるのかもしれません。
世界を旅して食べ歩いているIggyさんに、奥様のJaniceさんも加わって、料理に関する色々な話もできて、楽しいひと時でした！
＜DATA＞
■Iggy’s (イギース)
営業時間：ランチ 12:00～13:30 (L.O.)、ディナー 19:00〜21:30 (L.O.)、日曜、月曜休
住所：581 Orchard Road Level 3 Hilton Hotel, Singapore 238883
電話：+65 6732 2234
http://www.iggys.com.sg/