初年度のミシュラン香港・マカオで、マカオ唯一の三ツ星を獲得して以来、その三ツ星を守り続けている、Grand Lisboa HotelのJoel Robuchonに行ってきました！
39階のレセプションの奥には、銘醸ワインの数々。ロマネ・コンティのヴィンテージがショーケースにこんなに並んでいる所は、初めて見たかもしれません。(写真には収まりきりませんでしたが、長い棚一列が全てロマネ・コンティでした)
そこから専用エレベーターでレストランに着くと、ピアノの生演奏をバックに、スワロフスキーのシャンデリアが揺れる豪華な空間に到着します。
今回はメディアイベントということで個室で。
Crispy waffle scampi seasoning with espelette pepper
まずは、ウニとラングスティーヌのカナッペ。
ナッティで上質なシャンパン、Cortes De Champagne Taittinger Blanc de Blanc 2000を合わせて。
そして、ロブションと言えば、の定番料理。Impérial caviar and king crab refreshed with crustacean jelly
インペリアルキャビア、アラスカ産キングクラブ、パセリのクリーム。
やや小粒ながら、とても皮が薄くて柔らか、クリーミーなキャビア。ふるふるとした柔らかいゼリーは、粉末や板のゼラチンではなく、子牛の脚から取った出汁も使っているため。
バニラ、濃厚なトロピカルフルーツのような味わいの、ブルゴーニュの白、Meursault Les Perrieres 2007を合わせて。
続いては、サラダ・ニソワーズをイメージした卵の一皿。Niçoise salad “new style”, slow boiled egg and tuna belly
緑のレタスのクーリをかけた半熟卵。
スペイン産のマグロの腹身に、トマト、ニンニク、エスペレットペッパーのソース。
驚いたのは、グリーンピースと同じ大きさの丸い形に、人参がくり抜かれていたこと。少しクミンを使ったしっかりした酸味のピクルスも入っていました。
リボンのようなソースは、グリルしたレタスとターメリックのソース。
また、充実したワインリスト、実物を見せていただきました。
Girolle mushroom with Comte cheese ravioli
コンテチーズとサワークリームが入ったラビオリにブールブランソース、ジロール茸とカリカリの豚の皮を添えて。
Roasted lobster with salted butter, stewed green peas in Château Chalon broth with a hint of mint
ロブスターはシンプルに有塩バターでロースト、青ネギのピュレにグリーンピースをジュラの黄ワインにビスクを加えたソースで和えたもの。
合わせるワインは、コンドリュー。ヴィオニエ独特の、カルピスのような乳酸の甘い香り、カモマイルやジャスミンのような甘いフローラルな印象もあり、優しい印象ながら、味はドライ。これがロブスターのソースによく合います。
Beef châteaubriand and foie gras “Rossini” style with vintage Port wine
Julien Tongourianエグゼクティブシェフがサーブしてくれました。
とてもしっとりとしたシャトーブリアンは、68度で低温調理してからローストし、最後にローズマリーのスモークで仕上げてあります。
使っているのは、佐賀和牛。フォワグラと組み合わせるため、脂肪分の少ないA2くらい肉が欲しい、ということで、サシのしっかり入った鹿児島和牛からこちらに切り替えたのだとか。
鶏のジュに玉ねぎ、しっかりと生姜を効かせたもの、ポートワインを煮詰めたソース、ソレルのビネグレットサラダとポテトを添えて。
Chateau Larcis Ducasse Saint Emilion Grand Cru 2009
チーズはボルディエから。
デザートは、カヌレの再構築。Sugar sphere with Tahiti vanilla cream and rum ice-cream
カヌレの形のごく薄い飴の中には、バニラクリームとラムレーズンのアイスクリーム、そしてラム酒と相性の良いパイナップルピュレを敷いて。
Japanese “Amaou” strawberry and delicate lime jelly with coconut sorbet
ココナッツソルベの下には、日本の苺、あまおうにライムのゼリーが隠れています。中にはライスクリスプも入っていて、軽くてサクサクした食感を楽しめます。
真ん中のメレンゲスティックには、ラズベリーとターメリックの粉をあしらってカラフルに。
最後はデザートトローリー。
ミルフィーユとフローティングアイランド、バニラアイスクリームなどをいただきました。
最後はもちろん、焼きたてのマドレーヌ。
洗練されたサービス含め、クラッシックな「贅を尽くしたレストラン」の全てが体験ができるJoel Robuchon au Dome。
香港・マカオにミシュランが上陸した際に、マカオ唯一の三つ星、それからずっと三つ星をキープし続けているのにも納得。
特別なシチュエーションで、ぜひ訪れたいレストランです。
＜DATA＞
■Robuchon au Dôme
営業時間：ランチ 12:00～14:30、ディナー 18:30〜22:30、無休
住所：43/F, Grand Lisboa
39階から専用エレベーターで43階へ
電話：+853 8803 7878
https://www.grandlisboahotels.com/en/grandlisboa/dining/robuchon-au-dome