シャングリラホテルの最上階にある、見晴らしの良い明るいレストラン、波心。秋葉重雄料理長は、横浜のなだ万、料理の鉄人、中村孝明さんの店で料理長を5年間勤め、右腕として働いてきました。さらには、なだ万時代に明仁天皇のための料理を作った上、横浜プリンスホテル時代には、秋篠宮殿下と紀子さまの結婚式の料理も手がけています。そんな31年のキャリアの中で、特にこだわりを持ってきたのが、出汁。
日本料理では、「出汁」と一口に言っても、料理ごとに色々な出汁があるもの。シンガポールの人たちにも、そんな奥深い出汁の世界を知ってもらいたいと、メディア向けの、出汁テイスティング付きのディナーが行われ、参加してきました！
まず行われた出汁のセミナーでは、それぞれの味のチャートをプリントした紙の特製マットが作られ、どの出汁か混乱しないようになっています。
チャートの内容は、左右が高級な出汁、上が植物系、下が魚介系になっています。利尻昆布と真昆布の違いを、まず昆布だけで取った2種類の出汁で比べます。1.8リットルの水に対して200グラムの昆布を一晩つけて、煮出す時に香り付け用に50グラムを追加で足す、という作り方や分量まで完全に同じなのだとか。びっしりとアミノ酸の粉が表面についた真昆布よりも、実は利尻昆布の方が、実は旨味が濃厚。旨味を内側に閉じ込めているため、出汁を取るときにしっかりと旨味が出るのだとか。
続いては、魚系の出汁。
じゃことあご、鯖節、ウルメイワシと続きます。
優しい味わいのじゃこに対して、あごはほのかな苦みのある濃厚な味わい、鯖節は蕎麦のつゆに使われるだけあって、少し酸味のある味わい、うどんのつゆに使われるウルメイワシはマイルドな味わいです。
ワイングラスに入れて供された、こだわりの本枯節を使った一番出汁は、濃厚な昆布の旨味を感じる上品な味わい。
比較のために、粉末和風だしを使ったものも提供されました。
一度にこれだけの分量の出汁を、同時に味わう機会はなかなかないもの。日本人であっても、とても勉強になりました。
続いては、出汁に焦点を当てたコース。
先附は、
山芋豆腐に、二番出汁と醤油のゼリーに蓴菜を混ぜたものをかけて、雲丹と山葵を乗せて。
表面だけを炙ったホタテに、菜種を混ぜたコチュジャンクリームをかけて。
二番出汁で湯がいた車海老に、うるい、二番出汁にじゃこの出汁を合わせた煮浸し。
吸い物は、ハマグリの酒蒸し、ジューシーな鶏ひき肉の団子、茄子の揚げ浸し、しめじと人参、レタスを巻いたものを添えて。
一番出しにみりんと薄口醤油、塩を加えたもの。比較用に一番出汁そのものも出してもらいました。
ハマグリ、鶏ひき肉、シメジなど、それぞれに特徴ある出汁の出やすい食材を集め、揚げた茄子の香ばしい油などが加わり、重層的な旨味のあるお椀に仕上がっていました。
刺身は、ヒラメとマグロ。
ヒラメは橙、白醤油、みりん、二番出汁を使った白ポン酢ですっきりと。
マグロは刺身を丸く整形し、間にアボカドを挟み、醤油とみりんを加えた二番出汁と共にいただきます。
蒸し物は、うどんを入れた茶碗蒸し、小田蒸し。
上には、蟹肉とミツバ、椎茸を乗せて。二番出汁にウルメイワシ、鯖出汁、濃口醤油で作った餡と共に。ほっとする味わいです。
肉料理は宮崎牛のすき焼き風。
宮崎牛のロースに、茄子の2秒だけ揚げで、二番だしとみりん、酒、醤油、砂糖と唐辛子を混ぜたものに浸し、針独活と木の芽を添えて。葛でとろみをつけた出汁は、二番出汁に、少しシンガポールらしい中華風のアレンジ、干し貝柱の出汁を混ぜて。
柔らかく脂ののった宮崎牛に、出汁の旨味を重ねる関東風のすき焼き、葛のとろみも上品です。
食事は季節のとうもろこしご飯。北海道産のとうもろこしを使い、ほんの少しバターを隠し味に使っています。自家製の漬物を添えて。
デザートはフルーツカクテルに、小豆餡、なんと梅と二番出汁のゼリー。
個人的は甘みと出汁は意外な組み合わせでしたが、どこか台湾の干し梅のような味で、同席したシンガポールの人たちには受け入れられているようでした。
出汁にこだわったこちらの7コースのメニューは180ドル、毎週土曜日の10:30〜は、出汁のテイスティングコース＋4コースのランチも、118ドルで行なっているそうです（事前予約制）。
＜DATA＞
■ 波心（なみ）
営業時間：ランチ 12:00～14:30（レストラン・テラス席とも）、ディナー 18:00～22:30（レストラン）〜24:00（テラス席）、無休
住所： 22 Orange Grove Rd, Singapore 258350 （24階）
電話： +65 6213 4398
アクセス：MRTオーチャード駅から徒歩１5分ほど