Asia’s 50 Best Restaurants の会場になったWynn Palace Hotel内の中国料理のレストラン、Andrea’sで、Asia’s 50 Best Restaurants でベストフィメールシェフに選ばれた、3人のシェフによるイベントが行われました。
2014年 Lanshu Chen シェフ
2015年 Vicky Lau シェフ
2016年 Margarita Fores シェフ
の3人が、毎回異なった組み合わせで料理を披露しました。
私がお邪魔したのは、
Lanshu Chen シェフとMargarita Fores シェフ、そして静岡から磯自慢のペアリングが提供された回。
（料理名の後のLはLanshuシェフ、MはMargaritaシェフ）
Preserved Turnip and Silkie Hen’s Egg (L)
米の旨味、ふくよかさを感じる、磯自慢吟醸と。
卵のカスタードの中に、甘い醤油で煮込んだ蕪を入れ、上にはライスクリスプをのせ、アジアのニュアンスを加えて。
Dry Sinigang of Mackerel in Miso-Batwan Reduction, Patis Gelatina (M)
先ほどの吟醸よりも、アルコールの印象が強く、くっきりとした輪郭のある味わいの、磯自慢大吟醸。
コラトゥーラの代わりに、フィリピンで作られる魚醤を使ったゼリーを添えた、アジの仲間の魚。シニガンというのは伝統的なフィリピンのスープですが、水分が多いもの、少ないものとバリエーションは様々。イタリアで修業したマルガリータシェフだけに、地中海風のトマトソースを添えて。
Paella, Squid, Sea Urchin, Jerusalem Artichoke (L)
薄い繊細な生地に包まれた、細かくなったアルデンテの米粒の存在感のある、レモンの効いたパエリアに、アーティーチョークのグリルと日本のウニを添えて。
磯自慢純米大吟醸スプリングブリーズ
少分谷（しょうぶだに）という地域の特上山田錦を掛米にも麹米にも100％使った純米大吟醸。精白は42％、どこか海のニュアンスを感じた日本酒でした。
Short Rib Balsamico Adobo with Davao Chocolate Jus and Bigas-Mais Polenta (M)
続いてのメインは、とてもたっぷりとしたポーション。フィリピン料理のアドボに着想を得た黒酢の入った牛肉のジュは、後味にチョコレートの大地の香りが残り、牛肉との相性も良いです。玉ねぎのピクルス。椰子の若芽。ソレルのような酸味があり、胡椒の仲間のような葉を添えています。
磯自慢ノビルメンテ2017大吟醸
Nobilmente（ノビルメンテ）とは「高貴な、上品な、気品のある」様子を表す音楽用語。2016年の伊勢志摩サミットのG7シェルパ（首脳の個人代表）会合の夕食会でも乾杯酒として提供されたのだとか。山田錦の名産地として有名な、東条秋津の山田錦を28％まで精白して、麹米にも掛米にも使ったという贅沢な日本酒。とても繊細な味わいでした。
Roasted Challans Duck Breast, Fig, Molle (L)
こちらもたっぷりとした分量の、シャラン産の鴨の胸肉。オーブンに短時間入れては出しを繰り返して丁寧に火を入れてあります。
台湾のチョコレートと、発酵させた黒豆で作った、大地の香りのピュレ、イチジク、砂肝、ネギをバターで炒め、チャツネ状にしたものを添えて。
そして印象的だったのが、中国料理で楽しまれている、アヒルの舌。中国料理の甘いスパイスを加えて、台湾風に煮てあり、ローストした食材やピュレなどの他の要素と異なり、これが唯一のみずみずしさを感じる要素になるという組み合わせ。
キリッとした味わいが特徴的な、磯自慢東条秋津西戸純米大吟醸と。
Black Heirloom Cordillera Rice Spuma with First Press Coconut Milk, Three-ways (M)
デザートは、フィリピンの黒米を使ったもの、「一番搾り」のココナッツミルク、砕いたくるみを添えて。
Mignardise (L)
小菓子は、平塚牧人ペストリーシェフの、黒鳥のチョコレートシュー、サクサクのアーモンドサブレ、愛玉のゼリーにシュレッドココナッツをまとわせ、クコの実を乗せて。
アジアの魅力を表現する女性シェフと、日本酒という組み合わせが新しく、同じ磯自慢の中でも、様々に作りが違う味わいが楽しめました。同席した他の国のメディアの皆さんからも、こういった日本酒の楽しみ方があるのか、という声も聞かれました。
＜DATA＞
■Master Guest Chefs Pop-up
日時：2018年3月27日（終了）
■Andrea’s
営業時間：ランチ 11:30～15:00（土曜・日曜のみ）、ディナー 17:30～22:30、（月曜休）
住所：Wynn Palace, Av. da Nave Desportiva, Macau
電話： +853 8889 3663
https://www.wynnpalace.com/en/restaurants-n-bars/fine-dining/andreas