4月4日にオープンした日本酒の獺祭とジョエル・ロブションの初のコラボレーションブティック「Dassai Joel Robuchon」にお邪魔してきました！
一階がブティックとカフェ、2階がレストランという作りとなっています。
獺祭は、バーカウンターで楽しむことができるだけでなく、様々なお菓子にも使われています。
獺祭を作る、旭酒造の欧州マーケット担当の飯田薫さんにお話を伺うと、「メニュー名にはあくまでも”sake”ではなく、”Dassai”と記載することにこだわっています。フランスでは、まだまだ日本酒は一般的に飲まれているとは言いづらい。フランス文化に馴染んでいるスイーツなどを通して、獺祭が日本酒の代名詞になれれば」と語ります。
ショーケースには、獺祭のパウンドケーキやマカロン、サブレ、マドレーヌなども並びます。
客席からキッチンのライブ感を楽しむことができる、セミオープンスタイルのキッチンで腕をふるうのは、香港のジョエル・ロブションからこのためにやってきた中村忠史シェフ。パリには以前、サダハルアオキで2年間働いていた経験もあるそうで、「香港では10年を過ごしましたが、8年ほど前からずっとパリに戻りたいと思っていました」とのこと。
そんな念願が叶ってのパリ、オリジナルデザートの創作にも熱が入っています。
サロン・ド・テで、現在3種類ある皿盛りのデザートのうちの2品をいただきました。
まずは、レストランがサントノーレ地区にあることから、サントノーレを再構築したデザートを。
上質なAlan Abelのタヒチ産バニラを使った、グランマニエ入りのクリームマダム、いちご、バニラアイスクリーム、そしてサイドにはゆずのクリームを添えて。
カリッとした小さいシュー生地、そして小さく切ったフィユタージュを飾ります。フランス産のクリームの魅力を、前面に押し出した一皿です。
もう一つは、シュガーボール。沼に枯れた木が浮かんでいるような静謐なイメージを表現したのだそう。
まるで和食器のようなすだちのさっぱりとしたジュレの上に、真珠色のごく薄いシュガーボールに、生のラズベリーとラズベリーソース、獺祭のアイスクリーム、ライスクリスプと獺祭のムースを詰めて。ボールの真ん中にラスベリーのソースを入れてあるのは「実は日の丸をイメージしているのです。気づく人はいませんけど」と、中村シェフの隠れたこだわりが。
ごく繊細に薄く作られたシュガーボールは、高い技術を物語るもの。
きりりとしたすだちの酸味に、ラズベリーの甘すぎないフルーティーさ、そして、獺祭の繊細な米の香りが際立つ、上品なデザートで、とても人気が高いというのもうなずけます。
マカロンは、ごく薄い表面のカリッとした層が軽やかな、ふんわりとした口どけの良いフレンチメレンゲタイプで、繊細な食感がとても好みでした。
以前東京のロブションブティックで買ったものよりも、厚みがあり、さらに噛んだ時のふんわりした感じが増している印象。あえて安定する酒石酸や粉末卵白を使わず、マカロナージュの具合の調整、微調整をするために、卵白は一回200gしか使わないという小規模の仕込み。「最初に絞りだしたものと、後の方に絞り出したものの具合が変わってしまうから」と、この分量で、一度に80個だけ作るようにしているのだとか。
また、チョコレートなどのフィリングは、生地に水分が戻ってしまうこともあるため、生地の配合を変えたりと、目に見えない工夫がされています。
また、獺祭の味のマカロンも。獺祭の繊細な香りを最大限活かすため、生地ではなく、フィリングに使っています。
こういったスイーツメニューが楽しめる1階のサロン・ド・テの他、2階のレストランでは、サンドイッチ、弁当、キャビアなどの変わり種の握り寿司、カリフォルニアロールなどの巻き寿司などを楽しむことができるそう。
入り口にあるブティックでは、獺祭の酒粕を使ったマドレーヌ、サブレなどもあり、世界中でここでしか買うことのできない特別なコラボレーションラインはお土産にも良さそう。
ショーケースにはケーキが並ぶほか、クロワッサン、サンドイッチやジャーに入ったサラダ、サワードゥのパンなども揃っています。これからの季節には、ピクニックに持っていくのも良さそう。様々な使い方ができそうなお店です。
＜DATA＞
■ Dassai Joel Robuchon La Boutique
営業時間：7:30〜20:00（ブティック）、日曜、月曜休
住所：184 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
電話： +33 176 74 74 74（ブティック）http://robuchon-dassai-laboutique.com/