今週の27日（金）まで、モダンオーストラリア料理店Stellarで、オーストラリアのミシュランのような存在、Good food guideで2ハット（最大3ハット、ミシュランでいう二つ星のようなもの）を獲得しているメルボルンのレストラン、Estelle のScott Pickettシェフを招いて、スペシャルランチとディナーが行われています。62階からの美しい景色と共に、同じくメルボルン出身のChris Millar シェフとのコラボレーションディナーとなりました。
今回のテーマは、"Meet Your Farmer" オーストラリアで和牛（父牛）とアンガス牛（母牛）の交雑和牛、Tajima和牛の農家15人を招いてのイベント。
ディナーに先立って、メディアなどの関係者を集めてのマスタークラスが行われました。
使われるのは、セカンダリーカットと呼ばれる、お手頃な部位。「サーロインやフィレなどのプレミアムカットと呼ばれる部位よりも、最も好きなのはオイスターブレード（ミスジ）」というChrisシェフ、オーストラリアの精肉店から肉のプロ・ラファエルさんを招いて、実際に捌く様子を紹介します。
大きな塊から、幾つの筋肉に分かれているかを紹介しつつ、手早く切り分けていきます。
そのあとは、会場をルーフトップバーに移して、しばし農家の方々とおしゃべり。
女性農家のJo-Annさんとは、牛にストレスを与えない大切さ、などについて話しました。魚の神経じめも、魚にいかにストレスを与えないかが大切、それと同じように、牛もストレスがたまると、肉が黒ずんでしまうのだとか。
そして、Stellarに戻り、スペシャルディナーをいただきました。（$165、ワインペアリングは+$90）
Consequential nibbles
小さなアミューズは、牛肉のタルタル、そしてサーモンのマリネ。
中に詰められているのは、海苔のピュレ。オーストラリアの味、ベジマイトの旨味を、違った形で表現しています。
Steamed sea urchin custard, Iberico, Sturia caviar
まずは、キャビアから味わって、と言われます。
その下のクラッカーは、イベリコハムでできたクリスピーなもの。下は日本の出汁と西洋のクリームを使った、ウニの温かいフラン。上にもウニが乗っています。
Greywachke Sauvignon Blanc 2016
草原の香りの、典型的なソーヴィニョン・ブランと合わせて。
Rougie foie gras, Golden raisin, Ginerbread
フォワグラは、レモンの皮の苦味の効いたピュレ、ヘーゼルナッツ、ゴールデンレーズンと。
Flametree Chardonnay 2015
酸がはっきりとありながらも、バニラや乳製品のニュアンスのあるシャルドネと。
Crispy skinned Amadai, Tarama beurre noisette, Zucchini, Olsson's sea salt
小型のアマダイに衣をつけて、フライパンで焼き上げたものに、ズッキーニにカンボジア産の生の胡椒を合わせます。さらに、オーストラリア料理といえば、スモーキーさ。スモークしたタラコの入ったサバイヨンソースと共に。
La Boheme Act 2 Dry Pinot Rose 2017
少しナチュラルワインのような香りがあり、ミネラルとヨーグルト、少しいちごキャンディーのようなニュアンスのあるロゼと共に。
Tajima Wagyu Flank MBS 8-9, Burnt carrot, Fermented black truffle
メインディッシュの一皿目は、Frank、外バラの一部ですが、程よい脂の乗りです。嚙み切りづらい膜の部分をきちんと取り除けば、ステーキにしても美味しいのですよ、とラファエルさんが言っていたのも納得。
和牛と同じく、アンガス牛も霜降りの入りやすい肉質。
しっかりとした濃厚な旨味が赤身の部分にも感じられます。
発酵トリュフのソース、人参、焦がした人参のピュレと共に。
Katnook Estate Merlot 2015 Aus
スムースなタンニンのあるメルローと。
Tajima Wagyu Flat Iron MBS 8-9, Bone marrow, Kipfler fondants, Morel
こちらは、ミスジ。噛むと弾ける脂は、この部位ならではの魅力。モリーユ茸、モリーユのピュレ、豆苗、じゃがいもと共にいただきます。上に乗っているのは、ボーンマローとニンニクのピュレ。ジョスパーオーブンで焼き上げた香ばしさに、しっかりとした旨味のレイヤーが重なります。
Katnook Estate Cabernet Sauvignon 2013
やや落ち着いた印象のカベルネ・ソーヴィニョンと共に。
Chocolate, Buckwheat, Miso
キャラメルチョコレートのクリームの上に、クランチーな蕎麦、蕎麦と味噌のアイスクリームを乗せて。
Pirramimma Late Harvest Riesling 2013
少しペトロールのような香りのある、遅摘みのリースリングと共に。
生産者の方々との話が弾む、楽しい時間でした。
最後に、シェフたちも挨拶。
こう言った、食事客と生産者が直接触れ合う場所をもっと作っていきたい、とChris シェフ。
このイベントは、今週金曜日まで行われています。
特別メニューについて詳しくは、こちらをご覧ください。
https://www.1-altitude.com/wp/wp-content/uploads/menu-4-hands.pdf
＜DATA＞
■Stellar at 1-Altitude（ステラ・アット・ワン・アルティチュード）
営業時間：ランチ 11:30～13:45（平日のみ）、ディナー 17:30～21:30、（いずれもL.O.）無休
住所：1 Raffles Place, Level 62, Singapore, 048616
電話：+65 6438 0410
アクセス：MRTラッフルズプレイス駅徒歩1分