ロバートソンキーにオープンした寿司店、石にお邪魔してきました！
店を任されているのは坂下正晃さん、京都出身で、祇園の和食店などで修業を積んだ後、西麻布で独立、10年間自身の店を経営した後、シンガポールにやってきました。はし田で2年間働いたあと、こちらで海外独立を果たしたという形です。
坂下さんをサポートするのは、鈴木雄一郎さん。少し前までオーチャードのKi shoで働いていて、オープンに合わせて合流、実は坂下さんと京都で一緒に働いていたということでコンビネーションもばっちり。
今回は、ランチコース($68)に、和牛の一皿を追加して頂きました。
まずはブリのしゃぶしゃぶ。
昆布だしでさっと湯通しした氷見のブリは脂の甘みと旨味がありつつも、しつこくなくいただけます。後ろにはほうれん草、そしてみょうがをたっぷりとのせて、大根おろし、七味、ポン酢で仕上げてあります。
白子の茶碗蒸し。砂糖も塩も、シンガポールにしては出汁も強すぎない上品な薄味で、白子の味を楽しめます。
追加で頂いた宮崎和牛リブロースの薄切りを焼き、くるりとロール状に巻いて仕上げてあります。フレーク状の雪塩と、ニンニクチップ、おろしわさび。大阪・カハラの提供方法に似ていると思ったら、実はオマージュなのだとか。ミルフィーユにしてからロール状にすることで、ジューシーさが丸く閉じ込められているように感じました。
ボリュームたっぷりのちらし寿司。
内容は季節で変わるそうですが、この日は自家製のイクラと、坂下さんが一番美味しいと話す、浜茹での北海道の毛ガニ。何千匹も一度に茹でるので、まるでカニの出汁でカニを茹でるようになっているのが、凝縮した旨味の秘密。
この他にも、炙ったカマス、マグロ、シマアジ、ブリ、ねぎとろなどがたっぷり入っていました。
やや酸味が薄めの酢飯は、働いていた先の橋田さんの所に似ているかな？と思いましたが、もう少し砂糖を控えて、京都の味付けのバランスにしているのだとか。
沢の鶴の酒粕に牛乳、八海山を少し加えたジェラートで締めくくり。
寿司店にしては珍しく、厨房全体がオープンになっています。これから更に、天ぷらなどもメニューに加わる予定とか。
ライブ感溢れる寿司店になりそうで、これからもまた楽しみです！
＜DATA＞
■ Ishi (石)
■ Ishi (石)
住所：1 Nanson Road, #02-06 InterContinental Singapore Robertson Quay, Singapore 238909
電話： +65 9829 8239
アクセス：MRTクラーク・キーからタクシーで5分ほど
電話： +65 9829 8239
アクセス：MRTクラーク・キーからタクシーで5分ほど