中華の旨味に注目、Labyrinth（ラビリンス）の新メニュー

シンガポール人の１日、がコンセプトだったLabyrinthですが、今週水曜日から大きくメニューを一新。新しいメニューをいただいて来ました。（これまでのメニューは、クラッシック・メニューとして残ります）

これまでは、シンガポール伝統のホーカー（屋台）料理をモチーフにした小皿料理を提供して来ましたが、シンガポールのミュージシャンによる音楽をかけたり、シンガポール産の食材を使ったりと、シンガポールらしさへのこだわりはそのままに、より中華料理のテイストが強くなりました。フォワグラなど、西洋の食材を使わず、アジアの食材だけにフォーカスしているそうです。

コースはS$188のテイスティングメニューです。

味のテーマは、1から手作りした旨味。スパイスも控えめになりました。

シンガポール味のカクテルもあります。こちらは、ラム酒をベースに、バニラ、はちみつ、パンダンリーフなどを使った甘めのカクテル。

そして、前菜のスナック。

QUARTET OF CHINESE UMAMI

DRIED OYSTER | 30 DAYS DRY AGED A4 TORIYAMA BEEF

自家製の乾燥した牡蠣と、30日間ドライエイジングした牛肉には、キャビア、ふじりんご、紫蘇などを合わせて。

BRAISED BABY ABALONE | HOMEMADE OYSTER SAUCE

そして、ソースも全て1から手作りされています。フィロペストリーの上には、自家製のオイスターソース、乾燥アワビを煮たものに、中華の上湯のゼリー。カンボジア産の胡椒がアクセントになっています。

DRIED SCALLOPS | HOMEMADE XO SAUCE

乾燥したホタテ貝のチップに、ホタテ貝を抜いて作った自家製XO醤は、XO醤の再構築。金華ハムと干し海老など、どの組み合わせも、中華の旨味をそのまま取り出したような味。

キャラメルポップコーンを乗せた、ウォッカベースのカクテル。

ICONICALLY SINGAPORE

BRAISED CHICKEN | HOMEMADE RICE FLOUR | GINGER & CHILI

シンガポールで行われた日本米のフェアで作った、チキンライスの餃子。皮の部分が日本の米の粉、そして中身はチキンライスのフィリング。そして、Hanシェフの祖母のレシピという、チリソース。

AMA EBI | BAFUN UNI | HAINAN PRAWN ROE | COLD SOBA

シンガポールの海老の麺に着想を得て作ったという、冷たい日本蕎麦がベースの麺。日本の甘エビとその卵に、北海道のバフンウニ、そして、カラスミパウダーのような、海南島産の海老の卵の、そして干したマッシュルームと海老の出汁のゼリー。

STINGRAY 3 WAYS | CHINESE “DASHI” BROTH | WATERCRESS

そして、中華の苦味がテーマのこちらは、シンガポールで愛されているエイの身を蒸したり、つみれにしたり、ヒレを揚げたりと、様々な形に。そこに、クレソンと、菊の花のスープ。菊花茶などで馴染みの味が、スープになっています。

どの皿も、乾燥した魚やホタテ、マッシュルームなどを使い、味のベースは、全て中華の出汁なのだそう。

JAPANESE SOFT SHELL CRAB | CHILI ICE CREAM | CRAB FAT

そして、Labyrinthを有名にしたチリクラブソースのアイスクリームと、カニの天ぷらを合わせたこの一皿。

出汁のゼリーの下には、蒸したカニの身、そしてオートミールのクランブルという、さらに進化した一皿に。

LOCAL DUCK BREAST | LIVER PATE | HAWTHORN BERRIES

なるべくシンガポール産のものを、と選んだ地元産の鴨に、鴨レバーパテ、そしてサンザシの実。北京ダックの再構築で、北京ダックに使われるホシンソース（魚介類がベースのソース）も手作り。カリカリの鴨の皮、キャラメリゼした玉ねぎなど。ソース自体も、鴨のあまりの部分を全部使った、無駄を出さないコンセプト、ゼロ・ウエステージの考えて作っているのだとか。

そして、肉のもう一皿は、

2-CUT CHAR SIEW | BA KWA | ADLAI GRAINS | PICKLED BAK CHOY