家でのランチパーティー、初めて開催しました！
普段から親しくしてもらっている友人を招いての食事会
有名なライターで、Asia 50 Best Restaurant のシンガポール代表のEvelynさん、レストランとの仕事をしているGastro-Sense社長のBingさん、スイスの二つ星Adolf Blokbergenシェフの息子で、近々シンガポールにベーカリーレストランをオープン予定のTinoさん、日経新聞のようなシンガポールの新聞、 The Business Times のレストランやライフスタイルの記者、Suanさん、そして、ミシュラン一つ星、béniの山中賢二シェフ。
来てくださったのは、名古屋の隠れ家レストラン、青龍の北折龍児シェフ、そして奥様でソムリエの陽子さん。
奥様の陽子さんのワインや日本酒と、一皿ずつのペアリングしたオリジナリティあふれる料理がコンセプト。まずは、ボタン海老のカクテル。酒蒸ししたぼたん海老に、昆布でマリネしたボタン海老の卵、元々バーテンダーだったという陽子さんが、鮑の出汁と焼酎「百年の孤独」、スダチをシェーカーに入れて、本当にカクテル風の仕上がり。
アールヌーボーな柄が好きで買った、Perrier Jouetのグラスがあったので、シャンパンはそれに合わせて用意して下さってました！
前菜は、マグロのなめろう風。ほんのりガーリックを効かせたマグロのタルタルに、上には、ごく薄いミョウガの天ぷら。北折シェフの特徴の一つは、時間をかけて作った様々なオリジナルソースをつかっていること。こちらは、ロブスターの卵で作ったコクのあるソースと共に頂きます。隠し味にナンプラーを使うなど、東南アジアの味わいもうまく取り入れています。
奈良で300年の歴史を持つ酒蔵の日本酒、風の森。無濾過でほんのり甘く、しゅわしゅわとしたスパークリングタイプの日本酒です。
合わせるのは、鱧の一皿。骨切りした鱧を、酒粕や赤酒と共に漬け込み、ソテーした後に和牛や牡蠣の出汁と共に煮込みます。上にはウニとディル。
ディルと酒粕の香りが、日本酒のメロンのような香りとよく合い、ペアリングの妙が感じられると特に評判が良かったです。
イタリア産の鳩と鰹、ジビエのソース。山椒の葉を添えて。
20年もののローヌのシラーズ、 Cornas les Grandes Terrasses 1996 Paul Jaboulet Aine と共に。シラーズのスパイシーさが年月を経てまろやかになって、鳩とぴったり！
続いて、ブルゴーニュ、2003年のVolney Domaine Glantenay et Fils
枯れすぎていない程よい熟成感のピノノワール。
鮑、トリュフ、和栗と和牛の赤ワイン煮込み、
そして極め付けはこのソース。
島根産の「つがに」と呼ばれるモズクガニの一種が使われています。上海蟹の仲間ですが、島根の清流で育ったつがには、臭みのない味わい。
それを、マルサラ酒や紹興酒、赤酒などに3日間漬け込み、味噌や卵と共に身をほぐしてから鮑の出汁で軽く火を通したソースを作り上げます。どこか中華の香りのする味わいですが、赤ワイン煮込みと合わせると、不思議な一体感が生まれます。
ボルドーならではのしっかりしたボディ、若々しい凝縮感のあるフルーツの味のChateau les Ormes 2009 に合わせたのは、宮崎和牛のフィレ肉。遠赤外線を、使って備長炭の炭火焼に。熱を通り過ぎない事で、肉が固くなり過ぎるのを防ぐのだとか。
横には松茸と百合根、銀杏。
サイドのショットグラスには、牛肉とエノキ、シジミの出汁が。意外な山の幸と海の幸との組合せですが、これが旨味たっぷりのまろやかで一体感のある味わい。肉を一口食べてこのスープを飲むと、まさにお皿の外にあるソースのような位置づけ。いつまで温かさを保て、飲みやすいので、この食べ方はかなり気に入りました。
寿司職人だった祖母の仕事を幼い頃から見て育ったという北折シェフ、締めはやはり寿司！
最後は手作りの抹茶と米粉の軽くてサクサクのクッキー、ホワイトチョコレートにきな粉をまぶした小さなデザート、そして、お土産で持ってきてもらったAntoinette のチョコレート。
食を愛する友人たちとの、素敵なひとときでした！