前作「ちりめん山椒への道No12」は、
久しぶりの挑戦でしたので、初歩的なミスを犯してしまいました。
と云うのは、それまで調味料の量は大さじで計っていたのですが、
前回は、より調味料を正確に計る目的で、計量カップに変更・・・
それが、目盛りが両サイドについていて、片方が砂糖などの粉末、
もう一方が液体、私は粉末の目盛りで計ってしまいました。
約二倍の容量になりますので、当然色は濃く、辛い！と云う事です。
以上事とを踏まえ、今回又、そこそこの「ちりめんじゃこ」が
手に入りましたので、より高みを目指して挑戦しました。
上乾ちりめんじゃこの最上級の「赤腹ちりめんじゃこ」は
お腹部分にオレンジ色の筋が入っているちりめんです。
アミエビなど甲殻類のプランクトンが豊富な瀬戸内・九州などの
近海で育ったちりめんは、噛めば味わい深い甘みと旨みが広がります。
大根おろしで頂くと最高です。
スーパーや一般の鮮魚店ではあまり見かけないですが、
100ｇ千円前後とかなりお高く、でも食べる価値は十分ありますので、
見かけたら買いです。
「赤腹ちりめんじゃこ」には程遠いですが、上乾ちりめんじゃこです。
前回の基本的なミスはさておいて、
今回はちりめんじゃこ60ｇを購入しましたので、
その分量で調整と、もう一つの試みとして、
食べ物の色目も味覚と考える私としては、出来上がりの
色目を考えて、新しい調味料と分量調整をしたいと思います。
前回と工程はほぼ同じですが、
変更と追加点を赤字にしております。
材料
ちりめんじゃこ：60ｇ
実山椒：大さじ1.5杯（冷凍保存を使用）
切りだし昆布：5×3センチ程度1枚
調味料
清酒（タカラ）：45ｇ
濃口醤油（キッコーマン）：15ｇ
薄口醤油（ヒガシマル）：25ｇ
本みりん（タカラ）：20ｇ
米酢（マルカン）：20ｇ
※濃口醤油の割合を減らして、薄口醤油の割合を増やしております。
調味出汁の下準備
水100ccに対して昆布を2，3時間浸けて出汁を取る。
昆布を取り出し、本みりん以外の上記調味料入れ調味出汁完成。
ちりめんじゃこの掃除
「ちりめんじゃこ」に混入されている、エビ・タコや
大きめのじゃこは小まめに取り省いておきます。
掃除が出来た「ちりめんじゃこ」はザルに移し、
2リットルのお湯を沸かし、お湯で２回に洗い流し、
出来るだけ軽く湯切りをして、清酒をほんの少し、
まんべんなく振っておきます。
上記の調味出汁に「ちりめんじゃこ」を投入。
2,3時間冷蔵庫で馴染ませてから炊き出しですが、
実山椒の用意もこの時点で仕上げておきましょう。
実山椒の用意
適量のお湯を沸騰させ、中さじ1杯の塩を入れ、
火を極力弱火にしてから大さじ2杯の実山椒を投入。
5～10分、軽く指で押して潰れる位が目安です。
さっと水にさらして冷まし、ペーパータオルで
水気を取り準備ＯＫです。
ちりめん山椒の炊き出し
調味出汁から取り出したじゃこをフライパンに投入、
調味出汁も半分弱入れて炊き出します。
火加減は最初は中火で、木のへらで大きく柔らく混ぜて、
ジュージューと言い出したら、弱火でごげ付かない様に
より慎重に混ぜていく。
みりんをこの時点で投入
今まで調味出汁に混入していたみりんを、べたつき感を
無くすために、最後の工程で入れることにしました。
そして実山椒を投入
ほとんど水分が無くなった時点で実山椒を投入。
赤子の髪を洗い流すかごとく更に優しく混ぜて、
まんべんなく混ざったら出来上がりです。
ちりめん山椒の乾燥
ペーパータオルを敷いた竹ざるに移し、出来るだけ
平らになるように敷き詰め、素早く団扇で水分を飛ばし、
風通しのいい場所で一日ほど自然乾燥させたら完成です。
出来上がりはこんなものです。
前回より良い感じに出来上がりました。
色目も食べた感じも、今までの中ではベストではないか？
もちろん到達点には程遠いですが、
私の旅はまだまだ続く。
さて、今回の試食品はどなたに食べてもらおうか？
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