私がブログは始めた当初は、究極のちりめん山椒作りの
実録と周辺の諸々を伝えることを目的にしていましたが、
いつの間にか、京都の寺院や街の情報、京都のリアルな
情報を伝えるタウン誌みたいになり、
知人から「ちりめん山椒」は何処にいったんですか？
などの叱責も。
実録のちりめん山椒作りは頭打ちしているのは事実です。
しかし、ちりめん山椒作りの熱は冷めておりませんので、
初心に戻り、「ちりめん山椒」を更にもっと広く学ぶ目的で、
漬物屋の作る「ちりめん山椒」を紹介、分析をしていきます。
京都で漬物屋と云えば、和菓子屋と同様、石を投げれば当たる
位実際に多いです。そしてほとんどが何故か「ちりめん山椒」を
作られています。第一弾は自社農園の土作りからのこだわりで、
成長株の京つけもの「もり」です。
真空パックされていて、中身が分かりづらかったですが
実際を開けてみるとかなり濃い目で辛そうな・・・、
一口、やはり辛いですが、それ以上に深みがありますので、
決して苦になる辛さではありません。分かり易く言えば
塩鮭の大辛、最近の傾向で塩控えめが多くてスーパーで
大辛塩鮭を目にするのは難しくなってきているのですが、
私は大辛でないと、昔ながらの塩鮭の旨さを引き出せないと
感じています。もちろん基本の鮭によりますが・・・
多め（良い）塩加減ですが、決してしょっぱくない、
鮭の本来の旨みを凝縮、アツアツのご飯の上に乗せると
ホロホロと身がほどけて、白いご飯とパクリ、至福の一時。
横道に逸れましたが、それに似たような旨み・・・
ちりめんは程よく小ぶりですが、山椒の実は十分な大きさです。
意外と山椒の香りと味はかなり強めです。濃い目の味付けに
おそらく合しているのでしょう。山椒の実のほぐれ方は合格。
気になる旨み成分を調べると、昆布エキス、発酵調味料、
醸造酢、アミノ酸、ソルビット？
あまり聞きなれない名称、
ソルビットは本来果物や海草類に含まれている成分ですが、
現在はジャガイモやトウモロコシのでん粉を原料にとして、
甘味料、保湿性や柔軟性を高めるために使われて食品添加物。
ふむふむ？複雑な旨みの正体は調味料の多さみたいです。
ちりめん山椒星
★★★☆☆
注：これは一個人、ちりめん山椒好きの辛口評価です。
京つけもの「もり」のホームページ
京つけもの「もり」太秦本店
〒615-0006 京都市右京区西院金槌町15-7
TEL：075-802-1515
営業時間：9:00～18:30
定休日：元旦のみ
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