ちりめん山椒への道No9（その1）からの続き
実山椒の仕込み
実山椒は最初は醤油と酒に漬け込んで、何時でも使用できるようにしていましたが、実山椒の色が茶色く、見た目が良くないので、青さを生かす重曹を使った茹で方や、何種類かの保存法を試しましたが、最終的にオーソドックスな塩茹でして即水にさらす、この方法に至りました。これによりほど良い柔らかさと青み残すことができました。
まるで魔女の毒草？
重曹とお酒を入れて茹でると、とんでもない事になります。茶色と云うか、紫ぽっい、まるで魔女が作る毒草みたいなり、味見する事無く捨てました。
これがベストの実山椒の茹で方
実際の手順としては、適量のお湯を沸騰させ、中さじ1杯の塩を入れ、火を極力弱火にしてから大さじ2杯の実山椒を投入。5～10分、茹で加減を見ながら、軽く指で押して潰れる位が目安です。さっと水にさらして冷まし、ペーパータオル水気を取り準備ＯＫです。
炊き出しは極力慎重に！
炊き出しに使う鍋は開口が広い方が扱いやすいのですが、プロ仕様の鍋は8千～1.2万円とかなり高いので、私はアマゾンでパール金属フライパン33cmを2,000円ちょっとで購入。かなり安いですが、軽くてマーブルダイヤモンドコートなので、予想以上にコスパは高いです。
調味出汁から取り出したじゃこをフライパンに移すのですが、調味出汁も半分弱入れて炊き出します。
実山椒は更に優しく混ぜて！
火加減は最初は中火で、木のへらで大きく柔らく混ぜて、ジュージューと言い出したら、弱火にしてごげ付かない様により慎重に混ぜていく。
ほとんど水分が無くなった時点で実山椒を投入。赤子の髪を洗い流すかごとく更に優しく混ぜて、まんべんなく混ざったら出来上がりです。
手際良く用意したざるに、平均して平らになるように移し替える。直接ざるに空けてもいいのですが、後で細かいちりめんがざる目に詰まるので、掃除の手間を省くためペーパータオルを使っています。
いよいよ佳境！
敷き詰められたちりめん山椒を手際よく団扇で仰ぎ、素早く熱気を飛ばす。後は比較的通気性の良い場所で一日乾燥させて完成です。
約三日間の工程でようやく渾身の「ちりめん山椒」が出来上がりました。自分ではなかなかの仕上がりではないかと思いますが、より一層の高みを目指すため、何人かの美食家に食べてもらい、客観的な意見を頂戴したいと思います。
ようやく出来上がった「ちりめん山椒への道No9」
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