6月の初旬から作り出して早9作品目
クックパッドや料理関係のちりめん山椒に関する情報を虱潰しに調べて、実際に作って自分の舌で味見し、舌の肥えた数人の知り合いに食べてもらい、多くの感想と辛らつなご指摘を頂戴しました。
ここからは八回の経験と反省を踏まえて、更なる高みを目指して実録「ちりめん山椒への道」奮闘記をNo9からレポートします。
ある程度基本が固まり、写真入りで細かく解説していきますので、ちりめん山椒No9は全2編の予定です。
料理の基本は「水」
まずは、料理の基本は「水」です。意外と京都の水道水は美味しくありません。市販の天然水で良いものありますが、いかんせ高額で重たいのと、ネット通販で大量購入しても場所を取るので、私はドイツ製のBRITA(ブリタ) を愛用しています。
調味料の基本を押さえる
水の次は調味料です。最初の段階はスーパーに並んでいる、値段と良さそうな雰囲気なモノを適当に選んでいました。醤油は濃口も薄口も酸化防止容器で人気のキッコーマン。本みりんはタカラ本みりんより安いスーパーのプライベートブランド。
調味料にも王道があった！
ある程度使い込んでいる内に、実際のプロの料理人は何を使っているかが気になり調べてみると、意外と身近な、濃口醤油はキッコーマン、薄口醤油はヒガシマル、そしてタカラ本みりん。こだわりの料理人ならもっと特別なブランドを使っていると思われますが、当面は基本の調味料を使ってみます。実際使いだして味が落ち着いた気がします。
定番調味料トリオ
材料
ちりめんじゃこ：80ｇ
実山椒：大さじ2杯（冷凍保存を使用）
切りだし昆布：5×3センチ程度1枚
調味料
清酒：大さじ4杯
濃口醤油：2杯
薄口醤油：2杯
本みりん：2杯
下準備は予想以上に時間が掛かる！
早速下準備に入りますが、水100ccに対して昆布を４，５時間浸けて出汁を取る。昆布を取り出し上記の調味料全てを入れ、冷蔵庫で1日味を馴染ませ調味出汁が完成。
ここまでの段階で火は一切入れておりません。酒とみりんを使う場合にプロの方はよく煮切り工程を入れますが、この場合は煮切ら無い方が素材には良いとの事です。
日経レストランONLINEより みりんは煮切ってはいけない？
料理に適したお酒
料理に使うお酒は、最初は純米酒の「山田錦」を使っていましたが、味わうための清酒は極力雑味を押さえて作られていることが多く、最近は雑味の旨み成分を生かしたタカラ「料理のための清酒」を使っています。
ちりめんじゃこの下準備
じゃこはなるべく小ぶりのやや乾燥気味の、いわゆる上乾ちりめんです。値段は時期によりかなり変動するので日頃から乾物屋の店先を覗く様にしています。
きれいなちりめん山椒に仕上げるには、パック詰めで売られているじゃこには、大きいものや小さいエビ・タコが混入しているので、手間ですが小まめに取り省いています。
エビ・タコさんが見つかったら、アリガタクいただきます！
掃除が出来たじゃこはざるなどに移し、1.5ℓ程の水を沸かし、２回に分けて洗い流すように注ぐ。そのじゃこに清酒をほんの少し、まんべんなく降り注ぎ下準備完了。
冷蔵庫で1日味を馴染ませ調味出汁にじゃこを投入。そこから２，３時間冷蔵庫で馴染ませて、いよいよ炊き出しですが、実山椒の用意もこの時点で仕上げておきましょう。
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