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…主に酸味の効いた 乳酸発酵漬物として利用される野菜は？
「京の伝統野菜」の一つである 「酸茎菜(ｽｸﾞｷﾅ)」の栽培の起源は、 寛文7年頃と推測される。
上賀茂の特産蔬菜(ｿｻｲ)であり、 上賀茂神社の社家が 栽培を始めた事が発祥と云う定説である。
葉は濃い緑色で、 茎の部分は白色の円錐形。
「ｽｸﾞｷ菜」はその殆どが、 葉･茎共に漬物の「すぐき」に加工される。
「すぐき」は、 天秤やﾌﾟﾚｽ機による漬け込みの後、 室で乳酸発酵させた漬物。
独特の酸味と芳醇な香りが特徴で、 「京の三大漬物」の一つとされる。
天秤を用いた本漬けの風景は、 冬の風物詩にもなっている。
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