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…京都では通常何と呼ばれるか？
海から遠く、 若狭で獲れた魚を浜塩した「一塩物」を、 若狭街道(鯖街道)を通って運び込んだ。
その代表が、 ・ｻﾊﾞ ・若狭ｶﾞﾚｲ ・ｸﾞｼﾞ の三種である。
頭がへこんだ姿から、 「屈頭魚(ｸﾂﾅ)」呼ばれ、 「ｸﾂ ｰ ｸﾞﾂ – ｸﾞﾂﾞ」 となまって「ｸﾞｼﾞ」になったと云われる。
「ｸﾞｼﾞ」とはｱｶｱﾏﾀﾞｲの事で、 身は白く皮は薄桃色。
淡白な旨味と上品な甘味、 ほのかな香味を持ち、 京料理には欠かせない。
現在は一塩せずに入荷できるが、 塩を振って水気を抜いてから、 刺身や蒸し物、 揚げ物などに調理される事が多い。
背開きにさばいたｸﾞｼﾞに塩をし、 酒焼きした「ｸﾞｼﾞの酒焼き」を 得意とする料亭もある。
ｳﾛｺは細かく軟らかいのでそのまま焼く。
ｳﾛｺを付けたまま焼き魚にする料理を 「若狭焼き」と呼ぶ事もある。
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