左 朝から浸しておいた昆布15cm長さと水1リットル
右 パルシステムの冷凍の鶏ガラパック 400g
同じくパルシステムの手羽先 6本
長葱の葉 2本分
生姜スライス 大2片分
日本酒 200ml
水 2.5リットル
強火で煮立て 気が済むまでアクをすくう
鶏ガラのパックがプカプカしてる…
弱火にして3時間煮出す
昨日下茹でした大根は まだ温かい
一旦ボウルに取り出し米糠を洗い流す
隠し包丁の部分に糠が残りやすいので
割れない程度に開きながら流水に当てるのがポイント
洗ったシャトルシェフの内鍋に戻しておく
※米糠を溶かした水は排水溝ネットが詰まるので
別途ネットを敷いたザルに流して水気を切り処分
スープは匂いが気になったので八角を追加
常温に戻しておいたたまごを酢を入れた水で茹でる
3時間後
手羽先をトングでシャトルシェフ内鍋に移し
残りは厚手のキッチンペーパーを敷いたザルで濾す
ビーフコンソメ 小2
醤油 大1
塩 小1
で調味 たまごの殻を剥いて合流
昆布出汁を半量加える
(残りは煮詰まった時に薄めるので取っておく)
シャトルシェフさん 続きお願いね
《補足》
本当は牛スネ肉でスープを作ると
最強に美味しいおでんが出来る
もちろん肉は具として食べる
今回はネットスーパーで扱いが無かったので
旨味要素を組み合わせた