水分活性による脂質の酸化促進の理由

脂質の酸化する水分活性は、0.3付近で最も抑制されます。

水分活性0.3以下で脂質酸化が促進されるのは、

空気中の酸素と直接触れ合うから。

0.3以上で脂質酸化が促進されるのは、

水分が多いほうが脂質と酸素が動きやすくて出会いやすいから。

0.7付近から少し下がっているのは、

水分が多すぎて反応系が希釈されるから。