魚について「赤身の魚」「白身の魚」といった言い方をする。
ではサケはどちらだろうか。サケの身はオレンジ色をしていて、
赤色に近いので、どちらかに分けるとすれば赤身の魚だろうと
考える人が多いかも知れない。
赤身と白身の区別の仕方の一つに、魚の身（筋肉）のなかに
含まれるミオグロビンという赤い色素タンパク質の量によるもの
がある。
マグロやカツオの筋肉はミオグロビンを多く含んでおり、その
ために赤く見えるわけだが、ミオグロビンを多く含むものを
「赤身の魚」としている。一方タイやヒラメの筋肉にはミオグ
ロビンが少なく、白ぽっく見えるので「白身の魚」である。
サケの身はオレンジ色をしているが、それは餌として食べて
いるエビ類の赤い色素が筋肉にたまったもので、ミオグロビン
はわずかしか含まれていない。
というわけで、じつはサケは「白身の魚」なのである。