おはようございます🎵
何時もいいねありがとうございます🎵
GWに友人宅にタケノコ堀に行って来ました。
メンマ用のタケノコは地面から出ている大きいのを使いました。
好みの大きさに切り、糠とお塩で灰汁抜き。(塩分濃度10％で腐敗菌の繁殖をおさえます)
本来は麻竹で作るのですが(自然発酵する)
孟宗竹なので(自然発酵しない)
糠床を混ぜてビニール袋で1週間発酵
。
糠を洗いザルで天日干し。
少なっ
これを半日お水で戻して(冷蔵庫で)
4～50分灰汁を取りながら湯がき、又冷蔵庫に。
これを3日繰り返す。
やっと元の大きさに戻った🎵
お鍋にごま油と鷹の爪を入れて香りがたったら戻し筍を入れて混ぜる。
日本酒と味醂を入れてアルコールを飛ばす。
砂糖とオイスターソースと醤油を入れて混ぜる。
醤油は少なめで(ここで入れ過ぎると修正出来なそぅ)
ここに出汁(コンソメとウェイパァーをお湯でといた)をひたひたに入れて落し蓋をして煮る。
水分が減ってきたら落し蓋をとり味見。
薄かったら醤油を足して混ぜあわせる。
水分が無くなる前に火を止めて、ごま油を入れて混ぜたら出来上がり。
大体の分量は
戻し筍1kg
醤油100㏄
日本酒100㏄
味醂100㏄
砂糖50g
オイスターソース20㏄
ごま油25㏄
鷹の爪2本
出汁500㏄
です。
