熊本のグルメ①

①では郷土料理を、②ではラーメン、焼肉等を取り上げます。

熊本といったら、馬刺しと辛子蓮根（からしれんこん）というのが、

３０年前、私が熊本県民になった頃だった・・

馬刺しは低カロリー高たんぱく食品として浸透してきている。

「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、

珍重される「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、

匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などもある。

馬肉を生で食べる習慣は熊本県、長野県、福島県、青森県などで

古来からの馬の名産地である。

東京の居酒屋ではめずらしいものではないが、熊本の馬刺しの評判はいい。

おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどの薬味に醤油をつけて食べる

のが一般的だが、九州の醬油はもともと甘く、刺身用、馬刺し用、一般用がある。

馬刺し専門店として「菅乃屋」、「むつ五郎」、「天国」等が有名だが

「かつ美食堂」は普通の定食屋風だが、馬刺・馬ホルモンの店だ。

お客さんはほとんどがホルモン定食を注文している。ボリュームが違うだけ・・

ホルモン(中)とご飯(中)で980円。ホルモンは大～中、ご飯は大～小とある。

ホルモンは柔らかく煮込まれており、少し甘めのとろけるような旨さ。

空港近くの郊外にありながらかなりの有名店で、通い始めて30年になる。     馬刺しと並んで辛子蓮根（からしれんこん）は、郷土料理の定番だ。 熊本藩主・細川忠利は病弱だったので、 熊本城の外堀に非常食として栽培していた蓮根の穴に 和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰め、卵の黄身の衣をつけて菜種油で揚げたものを 忠利公に献上、蓮根を輪切りにした断面が細川家の家紋（九曜紋）と似ていた ことから門外不出の料理とされたという伝説もある。 　　森辛子蓮根店は、先祖が忠利公に献上したという老舗だ。   　　たかな飯とだご汁も郷土料理。 たかな飯は阿蘇高菜の高菜漬けの炒め物だが、高菜ピラフ、高菜チャーハンとも ちよっと違う。 だご汁は小麦粉を練ってちぎった平らな団子を汁に入れたもの。 同じ熊本県内でも、地域によって個性があり、 阿蘇地方では豚肉、しいたけ、根菜など山の具が豊富に入った味噌ベース、 有明地方では貝類や鶏肉が入れてすまし汁風に仕立てられている。 熊本では「たご汁」というが、大分は「だんご汁」だ。山梨の「ほうとう」とも似ている。 阿蘇の「あそ路」が、たかな飯を初めて商品化し、定着して阿蘇の名物となった。 阿蘇のたかな飯屋さんでは、どこでもホルモン煮込みセットがあるが、 うちでは「山賊旅路」でたかな飯でなく、山賊おにぎり、だご汁、焼ホルモン を単品で注文するのが定番になっている。 山賊飯とは山菜のまぜご飯だ。 子供たちも大好きで、帰ってきたら一緒に行くだけでなく個人的にも行っている。

阿蘇の「高森田楽」は高森町の郷土料理だ。

今では見かけることもほとんどなくなってしまった囲炉裏を囲んで、

つるの子イモ(サトイモの一種)、豆腐、ヤマメなどを串に刺して炭火で焼き、

山椒味噌、ゆず味噌などをつけて食べる。

「田楽の里」、「田楽保存会」、「田楽村」など何軒かあるが 古民家だったり、茅葺屋根だったりと田舎情緒たっぷりだ。 ただ焼いてると熱くなるので、暑い時期はご注意　!!   おかわりは、熊本ラーメンのお話をしよう。