どーこだｗ うまーくさがしてねｗ
今日は、おだしの日
お出汁の代表格であるかつお節の
燻乾くんかん製法を考案した
漁民・角屋甚太郎氏の命日を偲んで、
出汁にこだわった飲食店
を全国展開している
株式会社太鼓亭が
10月28日に記念日を制定しております。
1707(宝永4年)10月28日
カビ付け製法とも言われる
燻製の仕方で、鰹かつおを
燻いぶして水分を取り除き、
良質なかつお節カビ(=菌)
を付着させることで
悪カビの発生を防ぐ手法。
保存方法に乏しかった
江戸時代において
燻乾製法は大変重宝され
日本独自の出汁文化
を生みだす原点となった
と見る向きもあります。
燻乾製法以外にも日本では古くから
冷燻
主に東北地方やアイヌ文化
冷凍サーモン、魚のソルベなど
温燻
蒸し料理
ソーセージ、ハムなど
液体燻製
下味付け
乾燥燻製
干し柿、干瓢など
などの食品加工技術が盛んで
四季のある日本にあって、
その土地や地域ならではの
自然を活かした独自加工技術
が培われてきた
歴史があります。
歴史が深いかつお節だしと昆布だし
日本の代表的なだしといえば、
かつお節だしと昆布だしです。
この2つはどのような歴史から
生まれたものなのでしょうか。
だしの起源を辿っていくと、
実は縄文時代にまで歴史を遡ります。
・だしの起源は煮出すこと
縄文時代、人類は縄文土器を作り出し、
火を使うことを覚えるようになります。
すると、人類は木の実や果物、
きのこや魚、貝や獲物の肉など、
様々な食材を土器で柔らかく
煮て食べることを覚えました。
その課程で、様々な食材の煮出し汁が、
食べ物を美味しくすると気づき、
煮出し汁、すなわちだし汁という
概念が生まれたと言われています。
地域ごとに食材は異なるため、
必然的にだしの取り方も
それぞれ変わっていきました。
島国である日本でも、
その土地の食材に合った
独自のだし文化が発達していきます。
・日本のだし文化は奈良時代までさかのぼる
かつおや昆布が日本の歴史資料に
初めて登場したのは奈良時代
のことになります。
朝廷へ納める税として、
かつおと思われる「堅魚」や「煮堅魚」、
「煮堅煎汁」といった
記述が当時の文献にあったことから、
この時代からかつおが
食べられていたことがうかがえます。
また、昆布についても
やはり朝廷への献上品
としての記述が見つかっています。
天皇の食事に使われる
ことなどもあったため、
当時の身分の高い人々
に愛されていたのではないでしょうか。
奈良時代からかつおや昆布が
調理に使われるようになり、
室町時代後期の文献には
素材ではなく「だし」としての
記述されているものが見つかりました。
東西で異なるだし文化の歴史と背景
関東だしは濃口しょうゆを
使っているため色が濃く、
反対に関西だしは薄口しょうゆを
使っていて色が薄いのが特徴です。
味も関東だしの方が濃く作られており、
塩分が多めになっています。
いったいどうして東西でこのような
違いが出たのでしょうか。
それにはそれぞれの地域に
おける人々の暮らしが
大きく関わっているのです。
・関東だしは江戸の暮らしと関係が深い
当時、関東では人々の多くが
肉体労働を中心にして
生計を立てていました。
地方から江戸に働きに
出てきた人もいれば、
先祖代々受け継いだ土地で、
農業に励んでいたという人も
多かったとされています。
また、下級武士で大工など
力仕事に従事している人も
多い時代でした。
汗をかいて仕事をする人が
多かったことから、塩分が必要になり、
そこからだしや料理も味の濃いものが
好まれるようになったと言われています。
・京料理の影響を大きく受けた関西のだし
一方、京都をはじめとする関西地方は、
関東に比べると頭脳労働の人々が
多く集まる土地でした。
また、公家など高い家柄の人も
多くいたという特徴があります。
ところが、江戸時代には公家であっても
かつてほど裕福ではなく、
豪奢を好む一方で食糧事情は
逼迫したものとなっていたのです。
倹約が必要であったものの、
公家の体面を保つには、
ある程度の見栄えが必要です。
そこで、京の人々はだしを有効利用し、
少ない素材でも味が引き立ち、
美しく見えるような調理方法
を編み出しました。
こうして生まれたものが京料理
だと言われています。
また、江戸時代になり
商人が「天下の台所」大阪に集まり、
北海道産の昆布が
江戸より先に大阪に運ばれて
きたこともあって、
関西では昆布を使った
上品なだしが発達したと
考えられています。
・合わせだしは江戸前期に誕生
もう1つ、代表的なだしといえば、
かつおと昆布の合わせだしです。
合わせだしは江戸前期になってから
文献に登場するようになりました。
かつおぶしのうまみと、
昆布のうまみの2つを合わせることで、
だしのうまみが増すということが
理解されるようになり、
だしの文化はさらに広がって
いったと考えられます。
かつお節だしと昆布だしの取り方
・かつお節だしの取り方
かつお節だしを取る時の分量は、
水1000mlに対して
かつおぶし30グラムが適切です。
まず、鍋に湯を沸かし、
沸騰したらいったん火を止めます。
火を止めた鍋に全体に散らすように
してかつおぶしを入れ、
そのまま一切触らず1～2分間待ちましょう。
キッチンペーパーなどを敷いたざるに、
静かに注ぎ入れます。
1分間ほど待ってからざるを引き上げたら、
かつおぶしで作る一番だしの完成となります。
ざるでだしをこす際は、
絞ったり押しつけたりすると
えぐみが出ますので絞らないでください。
・昆布だしの取り方
昆布だしを取る時の分量は、
水1000mlに対して昆布10グラムが適切です。
まず、昆布の表面を固く絞った
ふきんなどで軽く拭いて、
汚れを落とします。
また、だしを取る前に、
うまみ成分を抽出しやすくするため
、あらかじめ水に30分～1時間
ほど漬けておくと良いでしょう。
鍋に水と昆布を入れ中火にかけ、
沸騰する前の段階（約80℃）
で火を止めます。
沸騰させてしまうと雑味や
ぬめりの原因となってしまうため、
鍋の底から泡がわずかに立ってきた段階で
火を止めるのがポイントです。
だしを取るためにミネラルウォーター
を使用する場合は、
軟水のものを使いましょう。
昆布を取り出せば、
美味しい昆布だしの完成となります。
だしを取るためにミネラルウォーター
を使用する場合は、
軟水のものがおすすめです。
美味しいだしは素材選びから
千年以上に渡って
日本の食文化を支えてきただしは、
非常に繊細なものです。
だしを取る場合はわずかな
扱いの差や素材の差が
出来上がるだしの味に
大きく影響します。
美味しいだしを取りたい
のであれば、
まずは素材からこだわってみると良いでしょう。
にんべんより情報をお借りしましゅたｗ
前は、かつお節を削り器で毎日削って使ってましゅたｗ
昆布だしも10㎝角でおだしを取ってましゅたが、
最近は、下流だしを使うことが多くなりましゅたｗ
取り終わったおかかで、ふりかけを作ったり、
昆布は、醬油と日本酒で塩昆布にしてましゅたｗ
顆粒だしにしてから作らなくなりましたｗ
お正月料理を作る時だけ、
削り節と昆布は使ってましゅｗ