どーこだｗ きのうげりらごううがしゅごかったｗ
今日は、佃煮の日
全国調理食品工業協同組合が制定。
日付は佃煮発祥の地の守り神として
創建されている東京佃島の
住吉神社の大祭が
6月29日であることから
佃煮の歴史
佃煮については多くの皆さまが
名前だけはご存知かと思います。
今回のコラムでは佃煮について
少し深堀りしていきます。
そもそも佃煮はいつ頃から
食べられるようになった
のでしょうか？
–徳川家康との関わり–
江戸時代、初代将軍の徳川家康公が
佃村(現在の大阪市西淀川区佃)の
腕の良い漁師を江戸に
呼び寄せたのが起源と言われています。
江戸に呼び寄せた具体的な場所が
隅田川河口・石川島南側の干潟
(現在の中央区佃島)を埋め立てた
場所になります。
もともとは保存食
佃島の漁民は悪天候時の食料や
漁に出た時の船内食とするため、
小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて
保存食としていたそうです。
また、冷蔵庫がない時代ですので
腐らないようにかなり
塩辛い佃煮だったようです。
現在は醤油味で煮込んだ物が
一般的ですが、
当初は塩で煮込んでいました。
ではそもそもなぜ家康は
大阪の佃村より漁師を
呼び寄せたのでしょう？
–伊賀越えと佃煮–
時は江戸時代よりさらに遡ります。
織田信長と近い関係に
あったであった家康は
信長が討ち死に一報を聞き、
身の危険を感じ岡崎城に
身を隠そうとするも光秀に阻まれ、
やむなく迂回した【伊賀越え】
のエピソード有名ですね。
その途中の大阪の神崎川を渡る際に
足止めされてしまいました。
そこで佃村の庄屋である
森孫右衛門と漁民たちが船を手配し、
備蓄していた小魚煮を差し出しました。
そのお陰があってか家康たちは
無事に岡崎城までたどり着けたそうです。
後に江戸幕府を開いたあとも
家康はその時の恩義を忘れずに
森孫右衛門と漁師たちを
現在の中央区佃島に
移住されたと伝わっています。
移住した時はまだ干潟で
そこを築島して故郷の名に
ちなみ佃島と名付けたそうです。
漁師たちは特別な漁業権
も与えられます。
天保2年（１６４６年）６月２９日に
故郷の産土神を祀った住吉神社を建て、
保存食としていた小魚などの
塩煮を参拝客に振る舞ったのが
佃煮の名前の由来と言われています。
–佃煮島から全国へ–
やがて佃煮の美味しさや
保存生が良いことから
評判を呼び全国に
広まったそうです。
味付も醤油で煮たものが
出て現在の一般的な
佃煮が登場しました。
–様変わりした現代の佃煮–
江戸時代はもちろん
化学調味料や合成保存料の
ない時代ですが、
現在ではほとんどのメーカーで
アミノ酸や着色料など
多くの化学的な添加物が
使用されています。
また主原料はほとんどが
外国産の原料で作られています。
そういったことは現代では
仕方のないことかもしれません。
–江戸前原料で佃煮作り–
しかし大正2年から佃煮屋として
商いをしている遠忠食品の
3代目は昔からある、
いわゆる江戸前の佃煮を
復活させたいと考えました。
この江戸前とは原料も江戸前に
こだわるということです。
先にも説明いたしましたが
多くのメーカーでは
江戸前どころか国産でない
原料を多く使用しています。
そのような中、弊社の3代目は
本来は当たりまえである
江戸前原料で本物の江戸前佃煮
を作る決心をします。
ちなみに江戸前とは
どこを指すのでしょうか。
公の定義はありませんが
一般的には、三浦半島の剱崎
(神奈川県三浦市)と
房総半島の洲崎(千葉県館山市)を
結ぶ線より内側の東京湾
のほぼ全域内を指します。
つまり東京湾で採れた原料で
佃煮を作る決心を
したということです。
–困難だった原料入手–
3代目が決心したのはおおよそ
1998年頃になります。
当時弊社では江戸前原料は
使用していないため原料を
仕入れるツテが全くありませんでした。
とはいえ行動しないことには
始まらないため3代目自ら
直接千葉県の漁協を訪れ
漁師さんたちお願いして回りました。
もちろんなんのツテもない
よそ者が来たわけですから
あっさり門前払いの日々が続きました。
–漁師さんとのつながり–
しかしあるときに牛込漁協の
鳩貝さんという漁師さんを
紹介していただける
ことになりました。
そこから初めて江戸前の
漁師さんとの取引が始まりました。
初めはなかなか受け入れて
もらえませんでしたが
お酒を酌み交わしたりしていく中
徐々に漁師さんたちも
懐を開いてくださるように
なりました。
交流が深まるにつれて
人脈も広がり海苔の漁師さん
だけではなく貝類の漁師さん
などとも出会うことができました。
その後は千葉県だけではなく
神奈川県方面の漁師さん
とも出会います。
–ついにできた江戸前でぃ！シリーズ–
そのようななかで
開発された商品が
【江戸前でぃ！シリーズ】です。
本物の江戸前佃煮を食卓へ
届けたいと言う思いが
ついに実現したのです。
素材の持ち味を活かすため
化学調味料を一切使用せず
昔からの伝統的な直火釜で
職人がじっくり
炊き上げた佃煮です。
–主原料のみでなく炊き方や
調味料にもこだわる–
原材料が江戸前でない物が
ほとんどだとご説明しましたが、
実は設備の近代化により
現在では佃煮の製法も
大きく変化しています。
佃煮を煮る釜の場合、
大手メーカーはもちろんですが
中小企業のメーカーでも
効率化のため蒸気釜という
スチームを使った釜で
煮ているメーカーが
多くなっております。
蒸気釜のメリットとしては
焦げにくく温度管理がしやすい
という利点があります。
遠忠食品では今も昔ながらの
直火釜で職人がその日の
天候を見極め、
丹精込めて作っています。
こだわりの佃煮をぜひご賞味ください。
無添加昆布の佃煮でしゅｗ
材料 （どんぶり一杯分）
日高昆布（乾燥） 50ｇ(30cm分約2本）
しょうゆ 80㏄
砂糖 大さじ１杯
みりん 小さじ１杯
作り方
1 ボウルで、昆布が浸るくらいの
量の水につけ、約1時間置きましゅｗ
2 を取り出し、
細切り(約5ミリ幅)にしましゅｗ。
3 細切りの昆布を、
１の水の入ったボウルに戻しましゅｗ
4 約30分つけたら、
昆布をザルにあげましゅｗ
5 鍋にしょうゆ、みりんを入れ、
火をつけて煮立てましゅｗ
6 煮立ったら砂糖を加え、
再び煮立たせて砂糖を溶かしましゅｗ
※甘さはみりんの量で調節するが
甘くしない方が美味しいでしゅｗ
7 砂糖が解けたら、昆布を鍋に入れ、
ふたをして20分弱火で蒸しながら煮ましゅｗ
8 20分経ったらふたをとり、
さらに弱火のまま、鍋の中央に
昆布を寄せながら
焦がさないように混ぜましゅｗ
9 水分が少し残った状態になったら、
火を止めて冷ましゅｗ
※冷めると弾力が増しましゅｗ
おためしあれｗ