どーこだｗ うまーくさがしてねｗ
今日は、ちらし寿司の日
あじかんが制定。
日付はちらし寿司の誕生の
きっかけを作ったとされる
備前藩主の池田光政公
の命日から。
ちらし寿司とは？
ちらし寿司には、
さまざまな種類があります。
一般的なちらし寿司の定義は
「酢飯の上に各種の具を乗せたもの」です。
また具材を酢飯にかきまぜた
タイプは厳密には「五目寿司」ですが、
ちらし寿司として扱われる
ことも多いのが実情です。
ちらし寿司の具材は刺身、
茹で海老、かまぼこ、卵焼き、
かんぴょうがよく知られていますが、
関東と関西では伝統的な
ちらし寿司にも相違があるのです。
以上はもちろん一般論であり、
家庭や地域によってそれぞれの
作り方があることは
言うまでもありません。
それぞれの地域の特産品を使ったり、
行事に合わせて具材を選んだり、
多彩なちらし寿司が存在します。
また伝統的にちらし寿司は、
祭事やお祝い、お盆など、
人が集まる機会に食べることが
多い料理でもあります。
ちらし寿司の歴史・由来
握り寿司よりも早く
登場したちらし寿司
ちらし寿司はいつ頃
誕生したのでしょうか。
仕込んでから食べるまでに
日数を要した熟れ寿司の文化に
革命がおこり、炊いたご飯を使う
寿司が登場が登場したのは、
18世紀も終わりの天明年間でした。
ちらし寿司の前身とされている
箱寿司も、この流れの中で誕生します。
箱寿司とは、木箱に酢飯を詰めて
具材を乗せたものを指します。
天明7年に刊行された『七十五日』
という本は当時の店の商標を
集めたものですが、
この中に箱寿司を扱った
寿司屋があることがわかっています。
コハダや卵焼きを使った
この箱寿司は、文政年間に登場する
握り寿司よりも発祥が早く、
一世を風靡した江戸の寿司の
先駆けといった趣があります。
ちらし寿司の名の由来
酢飯に混ぜる具材を「目（もく）」
と呼んだことから、
五目寿司という名前が
あることは文献からも明らかですが、
「ちらし寿司」という名の由来は、
諸説がありハッキリしない点も
多くあります不明です。
嘉永6年（1853年）に発刊された
『守貞謾稿』にはすでに
「散らし」と「五目」という言葉が
残されているため、
箱寿司から発展したちらし寿司は
19世紀の半ばにはよく知られていた
というのが定説です。
また「ちらし」という言葉を嫌い、
「おこし寿司」と呼ぶケースもありました。
これは食べる際に、
箸で酢飯を起こすことから
生まれた言葉です。
女性や大名に愛されたちらし寿司
前述の『守貞謾稿』によれば、
嘉永時代の寿司屋の多くは
握りずしが主流となり、
ちらし寿司の人気は
廃れていたと記されています。
一方で、頬張る握り寿司よりも
箸を使って食べられるちらし寿司は、
品のよい寿司として女性客に人気でした。
握りずしのような「粋」には
欠けるものの、
木箱にきれいに詰められた
ちらし寿司は大名家族にも
上々の人気を誇りました。
明治の初めには、ちらし寿司の上に
各家の紋所を切り抜いた
笹の葉を乗せた高級版が
存在したこともわかっています。
丼物のひとつとしても
人気のちらし寿司
寿司といえば握りを
イメージすることが多く、
握り寿司を愛する人には
ちらし寿司の人気はイマイチ。
理由は、握り寿司を作る際に
余った切れ端をちらし寿司の具
にしているという
イメージがあるためです。
しかし一流の寿司屋では、
ちらし寿司の具にも歴とした
ものを使用し、
見た目の美しさにもこだわります。
自宅で作ることができる
丼物としても人気があり、
ちらし寿司は日本の食卓を飾る
定番メニューとして定着したわけです。
郷土料理として残るちらし寿司
18世紀に生まれた箱寿司を起源とする
ちらし寿司は、日本の各地に
郷土料理という形でも残っています。
ちらし寿司は、関東と関西では
特徴を異にします。
関東では蓋つきの器に酢飯を入れ、
その上に具材をきれいに乗せます。
関西ではいわゆる五目寿司が
ちらし寿司と呼ばれることが多く、
酢飯に具材を混ぜた後、
錦糸卵や海苔の細切りが
トッピングされています。
こうした相違に加えて、
各地には特徴のある郷土料理
としてのちらし寿司があります。
よく知られたちらし寿司を紹介しましょう。
岡山ばら寿司（まつり寿司）
海の幸と山の幸をふんだんに
使った岡山のちらし寿司は、
「ばら寿司」「まつり寿司」などと
呼ばれることもります。
名君として有名な岡山藩主池田光政が
節倹令を発し、
日常的な食生活が質素になったことから、
祭りなどの機会に作る
ちらし寿司が逆に豪華になった
という言い伝えもあります。
酢でしめた鰆、海老、イカ、穴子、
かまぼこ、しいたけ、さやえんどう、
錦糸卵、ショウガなどが
岡山ずしの主な具材です。
お祭りやお盆など、人が集まる機会に
食べる習慣があります。
ばら寿司
若狭湾で採れる鯖を材料に
作られるばら寿司は、
京都の郷土料理です。
足が速い鯖を美味しく食べるために、
京都では焼き鯖にしたうえで
そぼろ状にし、紅生姜や錦糸卵とともに
酢飯に乗せて食べる習慣があります。
正月や結婚式などの機会に
食べる料理として、今も健在です。
みかん寿司
愛媛県のみかん寿司は、
特産のみかんの果汁を米酢の代わりに
使ったちらし寿司です。
魚やシイタケにんじんやれんこんを
具材とするだけではなく、
みかんの皮も使うフルーティーな
ちらし寿司。
お祝いの席で供されるみかん寿司は、
季節によってはかぼすなどの
柑橘類を使うこともあります。
愛媛の学校給食にも登場するほど、
地元では愛されるちらし寿司です。
ひな祭りにちらし寿司を食べるのはなぜか
ちらし寿司は、ひな祭りの定番料理です。
なぜひな祭りにちらしずしを
食べるのでしょうか。
実はひな祭りとちらし寿司の関連性は、
以下のような理由があるといわれています。
一説によると、もともとお祝いの席で
食べることが多かったちらし寿司は、
見た目も華やかで女の子の節句に
相応しいとされたためといわれています。
ちらし寿司の具になることが
多い海老やれんこんは、
長寿や未来を思わせる
縁起ものであったため、
ひな祭りに食べられるように
なった要素という説もあります。
この風習は大正時代以降に
全国的に広まり、現在にいたります。
ちらし寿司は、気が向いた時と、
具材が有る時に、作りましゅw
甘酢に付けた蓮根、干瓢、でんぶ、
甘辛煮椎茸は常に、冷凍してましゅｗ
煮穴子、海老などが有る時は、
チョット贅沢チラシにしましゅｗ