どーこだｗ うしろのしょうめんだあれｗ
今日は、よい酵母の日
酵母製品事業を展開している
株式会社日健協サービスが
【よ(4)い(1)こ(5)うぼ】
の語呂合わせにちなんで
4月15日に記念日を
制定しております。
酵母とは？
酵母は「真核生物」のなかの
「真菌類」に分類される微生物です。
真核生物とは細胞内の核を
持つ生物のことで、
人間も真核生物に分類されます。
酵母の大きさは5～10ミクロン
（1ミクロンは1ミリの1/1000）ほど。
肉眼では見えないくらい小さく、
1,000以上もの種類があると
いわれています。
酵母は土や水中、植物の葉、
哺乳類の皮膚や消化器官など
自然界のあらゆる場所に
生息しているのも特徴のひとつ。
また、酵母には糖をアルコールと
炭酸ガスに分解する「発酵」
と呼ばれる作用があり、
この作用を活かし、
パンやお酒などが作られています。
酵母に似ている菌類との違いや、
身近な食べ物や飲み物に
使われている酵母の種類に
ついて詳しくご紹介します。
酵母はカビやきのことは違う？
カビやきのこも、酵母と同じ「菌類」
と呼ばれますよね。
これらは同じ「真菌類」に
分類されます。ただし、違う点も。
酵母はひとつの細胞（単細胞）
のまま成長し、
その多くは分裂によって増殖します。
一方、カビやきのこは
胞子と呼ばれる細胞同士
がくっついたり肥大したりして
増殖するものが多いです。
同じ真菌類でも、
増殖方法に違いがある
ことがわかりますね。
ビール酵母の種類は主に2種類
お酒の味や香りは、
酵母の種類によって大きく異なります。
コクがあったり香りが
豊かだったりするのも
酵母のはたらきによるもの。
さまざまま味わいが
特徴のビールにも、
酵母が使われていますよ。
ここでは主な「ビール酵母」
については解説します。
上面発酵酵母
上面発酵酵母は、発酵するとき
ビールの表面に浮かび上がる
性質から名付けられた酵母です。
発酵温度が15～25℃と比較的高く、
3～4日で発酵するのが特徴。
また、フルーティーな香り
のもとであるエステルを
多く生成します。
上面発酵酵母で作られたビールは
「エールビール」
と呼ばれることから、
「エール酵母」とも呼ばれています。
下面発酵酵母
下面発酵酵母には、
発酵するときに酵母が沈む
特徴があります。また、
酵母が活発になる温度は
5～10℃前後、
発酵期間に1ヶ月以上
かかる点などが上面発酵酵母
と異なります。
下面発酵酵母で造る
ビールはキレがあり、
爽やかな飲み口が特徴です。
現在日本で主流とされている
「ラガービール」は、
下面発酵酵母で造られています。
日本ではどちらのビール酵母が
多く使われている？
日本では、下面発酵酵母で造る
ラガービールが主流とされています。
理由は諸説ありますが、
すっきりとした喉越しが
日本人好みの味わいだから、
という説が多いようです。
酵母と天然酵母とはどう違う？
耳にすることが多い
「天然酵母」と「酵母」は
何が違うのでしょうか？
一般的に天然酵母は
パンやピザ生地などに
使われるパン酵母「イースト菌」
と比較されます。
天然酵母とは、
自然界に存在する酵母を
元に自然発酵させたもの。
果物や果汁、ドライフルーツ
などから作られるものが多いです。
イースト菌も天然酵母に
含まれますが、生地に適した
酵母だけを取り出して
人工的に培養している点が異なります。
酵母はどんなはたらきをするの？
酵母の主なはたらきはふたつ。
ひとつはパンやピザなどの
生地を膨らませるはたらきです。
酵母の発酵過程で、
炭酸ガスが生成されるのが理由です。
もうひとつは香りを出すはたらき。
パン独特の香りだけでなく、
ワインや日本酒などの
アルコール類の香りも
酵母が作り出しているんですよ。
たとえば日本酒造りに
使われることが多い
「清酒酵母」は、
バナナやりんごのような香りを
生み出すのが特徴。
日本酒の醸造では、
香りを加減するために
麹の割合や配合を変え、
酵母の特徴を引き出しています。
新しく発見された酵母も！
前述のとおり、
酵母は自然界のさまざまな
場所に生息しています。
東京農大短期大学部
醸造学科酒類学研究室では、
花から酵母を採取して
日本酒造りに活かす
取り組みがおこなわれています。
ベゴニアやなでしこなど、
私たちになじみのある
花の花酵母から造られるお酒は、
味や香りが華やかなのが特徴。
1,000種類以上もあると
いわれる酵母は、
今後も新たな発見が
期待されています。
酵母を生活に取り入れてみよう
自然界に存在する酵母は、
パン作りに使われるイースト菌、
ビール作りに欠かせない
上面・下面発酵酵母など
ざまな種類があります。
さらに、花から生まれた
酵母も注目のひとつ。
今後、新たな酵母が見つかることで、
お酒の種類が増えるかもしれませんね。
酵母を使った食品や飲み物を
もっと身近に取り入れてみては
いかがでしょうか？
菌類で発酵させパンを作ったり、
麴菌でお酒を造ったり、
納豆菌で納豆を作る知識は、
有りましゅたが、
如何してそうなるかは、
理解して成ったでしゅw
紅麹菌問題で、菌の恐ろしさを、
知りましゅたｗ
悪さをする菌が有るならば、
自然界の菌で食べるものは、
気を付けないといけましぇんねｗ
藁に包めば、納豆が出来る事も、
リスクが有ることを知りながら、
作らないと駄目でしゅねｗ
菌類の勉強しましゅｗ