どーこだｗ うまーくさがしてねｗ
今日は、更科そばの日
更科そばは
そば殻や甘皮が混じらない
実の芯の部分だけを用いて
打つまっ白いそば
独特の甘みと
のど越しの良さが特徴
なことから、東京・麻布で
江戸時代からの伝統を
引き継ぐそば処
総本家更科堀井
を運営する株式会社更科堀井が
【さ(3)らし(4)な】
の語呂合わせにちなんで
3月4日に記念日を
制定しております。
「更科蕎麦」とは？
更科蕎麦とは蕎麦粉のうち
『一番粉（更科粉）』
を使用した蕎麦のことです。
一番粉とは、ソバの実を挽いたとき、
一番最初に出てくる蕎麦粉のこと。
ソバの実は中心の白い
胚乳部分から挽かれ、
粉となります。
ソバの実の最も内側にある層から
取れる蕎麦粉であり「内層粉」
とも呼ばれます。
色が付いた胚芽や果皮が
含まれないため、
白く美しい見た目をしており、
また香りも上品で
あることが特徴です。
ただし、ほぼソバの実の
胚乳のみである一番粉は、
その構成成分のうちほとんどを
デンプンが占めています。
※胚乳は種子が発芽するために
必要な栄養（デンプン）を
貯めておく部分です。
このように種子から胚乳のみを
取り出すことを『精白』と呼びます。
お米で例えると玄米から糠などを
取り除き白米にする工程ですね。
そのため粘り気を出す
たんぱく質が少なく、
一番粉のみで蕎麦を打つのは
至難の業とのこと、
よって、ほとんどの更科蕎麦では
通常の蕎麦よりも
つなぎが多く使われます。
いわゆる「蕎麦」らしい風味
や味わいは少ないものの、
高貴な見た目と甘みが
強い味わいから通好みの
蕎麦として親しまれています。
更科蕎麦の名前の由来とは
更科蕎麦の名前は
長野県にかつてあった
『更級郡（さらしなぐん）』
が由来です。
更級郡は現在の長野市・千曲市
あたりにあった郡。
現在もソバの産地として
有名な長野県。
そんな長野県が信濃国と
呼ばれていた頃から、
長野はソバの一大産地でした。
ちなみに、更科蕎麦の「更科」
と更級郡の「更級」は後ろの
文字が違いますよね？
これは、信濃国の氏族・保科家から
『科』の字をもらい受けたため、
とされています。
『科』も『級』も、
実は同じ段差という意味を持つ漢字。
土地の名手にあやかって
付けられた名前だったのですね。
蕎麦粉の種類による蕎麦の違い
更科蕎麦は一番粉を使用する蕎麦でした。
じゃあ、二番粉とかを
使用する蕎麦もあるのでは？
と思い、調べてみたところ、
しっかりありましたので
ご紹介していきます。
二番粉（並粉）
二番粉とは、一番粉の後に
挽かれた胚芽部分も
含まれる蕎麦粉のこと。
一番粉では柔らかい胚乳部分
のみが挽かれますが、
その後も引き続けると
少し硬い胚芽の部分も粉となります。
つまり、二番粉はソバの実の胚乳
（一番粉で挽かれなかった部分）
と胚芽、両方を挽いた蕎麦粉です。
この二番粉で打たれた蕎麦は、
いわゆる蕎麦らしい風味を味わえ、
食感・味ともに優れた
蕎麦とのことです。
また、この二番粉を「並粉」と呼び、
並粉で打った蕎麦は
並蕎麦とも呼ばれます。
一番内側の胚乳、その外側にある胚芽も
含まれる二番粉は「中層粉」とも呼ばれます。
三番粉（藪系の蕎麦）
三番粉は、二番粉の後にさらに
引き続けると粉になる種皮の部分を
挽いた蕎麦粉のこと。
ソバの実の種皮は緑色を
しているため、挽かれた蕎麦粉も
鮮やかに緑がかった色になります。
麺も美しいウグイス色になり、
香り高い蕎麦の味わいを
存分に楽しめます。
この三番粉の蕎麦を提供していた、
江戸時代から続く老舗の蕎麦屋・藪
の名前から「藪系の蕎麦」
とも呼ばれます。
ソバの実の表皮まで挽く
三番粉は「表層粉」とも呼ばれます。
田舎蕎麦は、ソバ殻を付けた
まま挽いた蕎麦粉のこと。
田舎蕎麦、という名称なので
田舎で食べられる蕎麦、
という印象を受けますが、
田舎ではなくても食べられます。
黒いソバ殻ごと挽くため、
蕎麦粉は黒く、
麺も黒っぽく仕上がります。
ソバの実全体をまるっと
挽き込むことから
「挽きぐるみ蕎麦」
とも呼ばれます。
この田舎蕎麦は蕎麦らしい味・風味が
圧倒的に強く、その反面、
エグ味が強いという
特徴を持ちます。
蕎麦が好きな方には
オススメですが、
蕎麦の独特な風味が苦手な方には
食べづら蕎麦とも言えますね。
ソバの実を全部挽くため
栄養価は最も高く、
健康的な蕎麦と言えるでしょう。
ソバの実を全部挽く田舎蕎麦は
「全層粉」とも呼ばれます。
蕎麦粉の種類による栄養価の違い
一番粉・二番粉・三番粉・田舎蕎麦
と種類が分かれた蕎麦粉。
そんな蕎麦粉の栄養価の違いをご紹介します。
蕎麦粉の基本の栄養価を比較していきます。
栄養素 内層粉 中層粉 表層粉 全層粉
エネルギー 342kcal 334kcal 337kcal 339kcal
水分 14.0g 13.5g 13.0g 13.5g
たんぱく質 6.0g 10.2g 15.0g 13.5g
脂質 1.6g 2.7g 3.6g 3.1g
炭水化物 77.6g 71.6g 65.1g 69.6g
食物繊維 1.8g 4.4g 7.1g 4.3g
100gあたりの含有量
大きく違いが現れたのは
『たんぱく質』と『食物繊維』の2つ。
まず、たんぱく質では
胚乳のみの内層粉が
最も少ない6.0g、
次いで胚芽が中心の
中層粉が10.2g、
表皮が中心の
表層粉が15.0gで、
3種類が全部入った
全層粉が13.5gでした。
このことから、たんぱく質は
表層粉の蕎麦粉（藪系の蕎麦）
に豊富に含まれることが分かります。
藪系の蕎麦のたんぱく質は
更科蕎麦（内層粉）と比べると
2.5倍もの多さです。
また、食物繊維の量は順に
1.8g、4.4g、7.1g、4.3gとなり、
やはり表層粉の蕎麦粉が
最も豊富です。
表層粉の食物繊維は、
内層粉の約4倍、中層粉・全層粉
の約1.6倍となります。
さらに、炭水化物の量では
表層粉、全層粉、中層粉、内層粉
の順に少なく、
糖質（炭水化物ー食物繊維）
も表層粉が最も少ないことになります。
最も糖質が低く、ダイエットに
役立つたんぱく質・食物繊維が
豊富な表層粉の蕎麦はもっとも
ヘルシーな蕎麦と言えますね。
＜ビタミン＞蕎麦粉の栄養価
いずれの蕎麦粉もビタミンB郡が
豊富に含まれ、さらにビタミンEが
非常に豊富であることが分かります。
ビタミンB郡・Eの働き
ビタミンB1：補酵素として
糖質の代謝に関わる
ビタミンB2：補酵素として
糖質・脂質の代謝に関わる
ビタミンB6：アミノ酸の代謝に関わる
葉酸：補酵素として
アミノ酸・核酸の代謝に関わる
ビタミンE：高い抗酸化作用
※補酵素とは酵素（摂取した栄養を
で使える形に置き換える
「代謝」を行う成分）
の働きをサポートする成分のこと。
蕎麦はビタミンB群のうち
ビタミンB1も多く含まれるため、
江戸時代には脚気の予防として
重宝されていたという歴史もあります。
※脚気（かっけ）はビタミンB1不足で
発症する病で、白米ばかり食べていた
江戸の人々の間で流行していた
ことから江戸患いとも呼ばれていました。
この脚気の予防に役立つ！
との評判が高まった結果、
大晦日の年越し蕎麦として
親しまれるようになった
のではという説もあります。
そんな蕎麦の中でも栄養価が
高いと言えるのは
やはり表層粉の蕎麦粉。
栄養バランスを考えて蕎麦を
選ぶ方は少ないと思いますが、
栄養価を意識して蕎麦を
選んでみるのも良いかも
しれませんね。
＜ミネラル＞蕎麦粉の栄養価
最後は蕎麦粉に含まれるミネラルを比較します。
栄養素 内層粉 中層粉 表層粉 全層粉
ナトリウム 1mg 2mg 2mg 2mg
カリウム 190mg 470mg 750mg 410mg
カルシウム 10mg 19mg 32mg 17mg
マグネシウム 83mg 220mg 340mg 190mg
リン 130mg 390mg 700mg 400mg
鉄 1.7mg 3.0mg 4.2mg 2.8mg
100gあたりの含有量
蕎麦粉に含まれる
どの栄養素も
表層粉・中層粉・全層粉・内層粉の順に
栄養価が高くなっていますね（
中層粉・全層粉のリン以外）。
また、どの蕎麦粉も
カリウム・マグネシウム・リン・鉄が
多く含まれています。
多く含まれる栄養価のうち、
日本人の食生活では不足する
ことがまずないリン以外
の栄養素の働きをまとめます。
カリウム・マグネシウム・鉄の働き
カリウム
ナトリウムの排出による高血圧予防
利尿作用
マグネシウム
酵素の働きを活性化させる
腸内環境の改善
鉄
赤血球を作る
酸素を運搬・貯蔵
これら栄養素は他の食材にも
含まれるため、蕎麦から
摂ろうと考えなくても大丈夫です。
蕎麦を中心に、いろいろな
食材をバランス良く取り入れる
ことを意識しましょう。
【まとめ】蕎麦粉の種類
更科蕎麦は蕎麦粉のうち
一番粉のみを使用した蕎麦
蕎麦粉には挽かれた順番により
一番粉・二番粉・三番粉・田舎蕎麦
という種類がある
栄養価は三番粉が一番豊富で、
次いで二番粉・田舎蕎麦が続き、
一番粉が最も乏しい
ここまで、蕎麦粉の種類に
よる蕎麦の違いをまとめました。
全く知らないことばかりで、
目から鱗とはまさにこのことででしゅｗ
蕎麦について詳しくなれましゅたｗ
年越し蕎麦に対する見方が
変わりそうでしゅねｗ